Sul “palco” di Angelo, rustico, elegante… Teatro: «Ho insegnato ai varesini l’amore per il pesce»

«Come ci si sente a condurre il ristorante considerato più elegante della città di Varese?». «Il più elegante? Semmai siamo un rustico elegante… Vede, nel mondo dei ristoranti ci sono gli stellati, c’è chi fa da mangiare e ci sono i ristoranti tipici: non siamo un rustico elegante della tradizione legato alla cucina mediterranea».

Ecco: non gliela fai ad Angelo Mogavero… Non gliela fai a uno con 63 - sessantatré, lo scriviamo anche in lettera, come sugli assegni - anni di esperienza da maître, uno che ha iniziato a Castelbuono, la Sicilia ai piedi della Madonie, pulendo le scracchiere (i contenitori dove gli uomini una volta sputavano il sigaro masticato) nel ristorante della zia, uno che da 4 lustri and counting siede sul ponte di comando del ristorante più antico della Città Giardino.

Sui muri la storia di un'arte

Di titoli, più o meno platonici, gli interessa poco: per lui ristorazione significa «un angolo di casa mia in cui faccio di tutto per metterti a tuo agio». Ed effettivamente, varcando le porte del Ristorante Teatro, il passo riconosce un atmosfera casalinga, raccolta, ovattata e calda, venendo forse prima rapito da questa dimensione che non dalle pareti intorno a lui, composite nel raccontare l’altra parte della storia, quella che lega indissolubilmente questo luogo al suo nome.

Notizie del Ristorante Teatro si hanno a partire dal 1600, in una funzione che dovrebbe essere stata anche di locanda. Nel 1774 lasciò spazio al primo, vero teatro della città, poi abbattuto quasi 200 anni dopo, nel 1953. Il ritorno al "commercio", a quel punto, non è tuttavia riuscito a portarsi via l’imprinting dei due secoli precedenti: i dipinti del maestro pittore Mario Aioli, che raccontano del teatro greco, le maschere italiane che vanno dal XV al XX secolo, l’epopea della lirica, i balletti, il jazz, il cinema di Chaplin e di De Filippo: «I quadri li ho messi io - spiega Angelo - al resto - piatti, maschere, burattini - ci hanno pensato i clienti: sono loro regali. È una bellissima tradizione che va avanti da un po’: li portano da casa, oppure da viaggi che hanno fatto... L’ultima maschera arriva da Bali…».

Ecco allora che ritorna il concetto di “casa”: dove, se non a casa di qualcuno, porti un pensiero per ringraziare dell’ospitalità? Angelo a sua volta rende onore, consapevole di avere tante persone affezionate a lui e al suo “palco”: «Siamo alla terza generazione: prima i nonni, dopo i figli, ora i nipoti. Il Teatro è un vero punto di riferimento per alcune famiglie varesine: magari non li vediamo per qualche mese, poi ritornano sempre, per quel compleanno, per quella ricorrenza, per quella commemorazione».

Tagliolini all'astice, busiate con il tonno e pesce crudo

Insieme a loro ecco anche chi cerca la qualità: «Una volta tra via Albuzzi, via Donizzetti e via Rossini eravamo in 5 ristoranti… Sa quanti siamo adesso? Ventinove… Significa che o stai qui dalla mattina alla sera, oppure salti dalla finestra. Varese, però, ha avuto due fortune: il Tilo e il canottaggio… Il primo mi ha permesso di rivedere clienti svizzeri che non vedevo da 20 anni: arrivano alla stazione e in tre minuti sono qui. Il secondo ha portato in città un sacco di stranieri: ora ci sono i mondiali e ho già le prenotazioni. Vengono dal nord Europa, sono finlandesi, norvegesi, olandesi, danesi: vogliono mangiare e bere bene».

Lui li accontenta: «La nostra offerta culinaria si è rivoluzionata negli anni: c’ho messo un po’ di tempo a “insegnare” ai varesini a mangiare il pesce: oggi il 90% di chi arriva qui lo ordina… Prima erano abituati solo al capitone, alla trota, al baccalà, ora per la maggiore va il pesce crudo, insieme ai nostri tagliolini all’astice - la ricetta che ha fatto per 40 anni mio fratello nella nostra cucina - le busiate con il tonno e la pasta con le sarde. Sempre pesce fresco e il più possibile italiano: il mio fornitore è varesino, la pescheria Piccinelli».

Il privilegio di accostarsi a un’attività storica - l’obiettivo nascosto di ogni puntata di “Varese dalla vetrina” - è poter guardare dagli stessi occhi che hanno visto cambiare Varese e i varesini: «Secondo me i varesini sono cambiati in meglio, sono più aperti, danno più fiducia di una volta - dice il maître - E anche Varese ha fatto passi in avanti: per la rotonda di largo Flaiano all’amministrazione va detto “brava”, perché meno traffico significa maggiori possibilità di accesso e quindi più gente. L’unica cosa che non mi piace è piazza della Repubblica, piena di soggetti “buttati lì” un po’ così: alcune persone hanno paura ad andare a prendere la macchina nell’autosilo. E poi qui in centro certe sere c’è la “piaga” dei minorenni che si azzuffano, urlano, corrono: cose spiacevoli da vedere per chi esce da un ristorante…».

Indietro e avanti

Se si guarda indietro Angelo “rilegge” pagine di un libro in cui sacrifici, difficoltà e soddisfazioni si legano indissolubilmente. I sacrifici: «Sono venuto al nord che avevo 14 anni, con mio padre che mi disse: “Vattinne, e non tornare più”… Era un augurio, anche se non sembra: chi se ne va dalla propria terra deve riuscire, altrimenti quando torna indietro viene rifiutato dalla sua comunità. Io li ho fatti felici: la prima volta sono tornato dopo 7 anni…Ho lavorato ad Arona, Meina, Santa Maria Maggiore, in alberghi e ristoranti, poi un giorno un amico mi disse che a Varese lui guadagnava di mance dieci volte tanto rispetto a quello che guadagnavo io: gli chiesi dove fosse Varese… Oggi mi sento varesino, anche se sono un siciliano e amo la mia terra: la mia vita, però, è qui…».

Le difficoltà: «Il Covid è stato una batosta, come per tutti: i soldi sono volati via. Sono contento di non aver mollato e di essere riuscito a tenere tutti i dipendenti, ma soprattutto di non avere abbassato la braghe con la qualità: quando ho ripreso, infatti, ho ripreso alla grande».

Le soddisfazioni: «Da qui sono passati e passano tanti artisti, cantanti, sportivi, politici. Ci tengo alla loro privacy, quindi per tutti cito il povero Lucio Dalla, che non c’è più. Habitué erano anche i giocatori della grande Ignis - Morse, Meneghin, Ossola, Raga, Lucarelli - più tardi Yelverton. E ancora Claudio Gentile e Pietro Anastasi, che da buon siciliano apprezzava il pesce. Era una persona intelligente e deliziosa, mi manca molto Pietruzzo…».

Se si guarda avanti, invece, Angelo Mogavero vede… il Teatro, la sua creatura più bella, il frutto del suo lavoro e di quello della sua famiglia. Altro che pensione… «Oggi siamo soci io, mia moglie Donatella e mio figlio Francesco. Fra un po’ di tempo, quando mio figlio avrà completato il suo percorso, io mi terrò l’1%, giusto quello che serve per lavorare: cosa vuole che faccia un uomo a casa senza far nulla?»