FOTO Dalla terra alla tavola: dove si coltiva la tradizione dell’asparago bianco di Cantello

Con il risotto, con le uova, nelle torte salate, ma anche per aperitivi, dolci, liquori e persino per una linea di prodotti di bellezza. Gli asparagi di Cantello, specialità culinaria vanto del paese della Valceresio, sono indubbiamente un’istituzione del territorio.

In tavola li conosciamo tutti, ma quando e da dove parte il loro processo di produzione? E come si svolge? Per scoprirlo e farci illustrare passaggi e curiosità non si poteva che fare visita all’Azienda Agricola Mazza Giacomo, una delle realtà del paese che porta avanti la tradizione dell’asparago bianco di Cantello.

Giacomo, che oggi porta avanti il lavoro assieme alla moglie Antonella, ha iniziato con questa attività nel 1990, assieme ai soci Angelo Bianchi e Franco Catella, «anche se gli asparagi li aveva già mio papà tanti anni fa, ma solo per uso famigliare». Da lì è partito il rilancio dell’asparago di Cantello.

Dopo quattro anni, l’attività è stata portata avanti da lui, assieme, appunto, alla moglie. «Ma per me, ai tempi, era solo un secondo lavoro». Non male come secondo lavoro, visto che, a oggi, circa trent’anni dopo, l’azienda di Giacomo arriva a raccogliere circa un centinaio di quintali all’anno.

Caratteristica imprescindibile dell’asparago di Cantello è ovviamente il suo colore bianco. È una variante che deriva da quella francese dell’Argenteuil: «È stato importato dai nostri avi andati in Francia a fare gli scalpellini. Hanno provato a portarlo qui e hanno visto che cresceva molto meglio».

Nel loro ettaro e mezzo di campo a Cantello (per un totale di circa cinque chilometri lineari di coltivazione), Giacomo e Antonella hanno iniziato in questo periodo la raccolta dei primi prodotti della stagione, anche se il picco sarà, come ogni anno, nei mesi di aprile e maggio. Ovviamente, come ogni lavoratore del settore, anche loro devono fare i conti con le condizioni metereologiche: la raccolta è sempre più anticipata a causa del caldo precoce, e una gelata o una grandinata improvvisa sono sempre uno spauracchio da tenere in conto.

Il "cammino" dell’asparago, dalla terra alla tavola, inizia con la piantumazione: scavato un solco si mette in dimora una radice (detta zampa). La pianta si lasica crescere per un paio di anni, prima di tagliarla di netto quando raggiunge un’altezza tra il metro e mezzo e i due, e prepararla alla produzione vera e propria dell’asparago.

Nel mese di marzo iniziano i lavori che porteranno alla raccolta stagionale: si forma un cumulo di terra sopra le piantine e si copre poi il tutto con un telo nero, che fa sì che il terreno rimanga caldo e non si bagni. Da lì in poi, si vanno a raccogliere gli asparagi (rigorosamente a mano, con solo l’uso della sgorbia) che spunteranno dal terreno sotto il telo: una pianta, in media, ne produce una decina per ogni stagione, e resta attiva circa dodici anni.

A fine maggio i cumuli vengono livellati, ma le piante necessitano ovviamente di cure di continuo per tutto l’anno, così che accumulino sostanza per la stagione successiva.

Gli asparagi vengono poi disposti a uno a uno su un macchinario che li lava e li classifica in base al loro calibro, e poi in un altro apparecchio (ideato da Giacomo stesso) che li livella precisamente. A questo punto sono pronti per essere pesati e legati nei classici mazzi.

I produttori cantellesi hanno lottato per diversi anni per ottenere la dicitura IGP, ma una volta ottenuta è stato deciso di non utilizzarla: «Comporta dei costi e una burocrazia non indifferente, che ci costringerebbe ad aumentare troppo il prezzo. Ci siamo riuniti e abbiamo deciso di non usarla».

I grandi produttori di asparagi a Cantello sono quattro, che assieme ai parecchi coltivatori più piccoli contribuiscono alla fornitura della materia prima per la fiera dell’asparago, il celebre evento di fine maggio conosciuto in tutta la provincia, nel nord Italia e nel Ticino.

Dal 2009 l’azienda agricola Mazza ha iniziato anche a vendere i trasformati nel proprio punto vendita: asparagi sottolio, asparagi in agrodolce, sugo e crema di asparagi, confettura di asparagi… Ma non solo: per Natale ecco il panettone con l’asparago candito, ed ecco anche il liquore all’asparago con cui vengono riempiti i cioccolatini e i babà.

«Le ricette sono un’infinità - spiega Antonella, che le ha raccolte tutte in Cento di questi asparagi, il suo libro in cui sono spiegate le preparazioni di tantissimi piatti, alcuni ideati da lei stessa e altri da alcuni chef - Si può preparare di tutto, dall’aperitivo al dessert: stanno benissimo con il pesce, con gli affumicati, con le uova, con il classico risotto, si possono fare il pesto o le torte salate…».

E, sorpresa, è stata prodotta anche una linea beauty: scoperte le notevoli quantità di sali minerali e vitamine presenti negli asparagi, ecco che sono stati confezionati anche shampoo, bagno schiuma e crema corpo e viso. Tutti disponibili nel punto vendita dell’azienda Mazza, oltre alle prelibatezze culinarie.

«È un orgoglio essere portatori di questa tradizione degli asparagi di Cantello - concludono Giacomo e Antonella - Il futuro? Le nuove generazioni fanno altri lavori. Magari ci sarà un ritorno alla terra, i giovani che si approcciano all’agricoltura ci sono, però ti deve rendere: noi in tre mesi riusciamo a rendere per tutto l’anno, ma è un lavoro che comporta anche delle spese».

«Il lavoro, poi, viene fatto tutto a mano, perché la macchina da sola non fa niente. Noi siamo qui, e finché abbiamo la forza andiamo avanti».