Una promessa fatta a Parigi, un sogno realizzato a Varese: la storia di Douglas e della sua raclette

Un brasiliano a Parigi. Una raclette e una pizza. Un piatto geograficamente insolito e la pietanza più comune al mondo.

È una storia di contrasti quella che racconta lo sbarco sul pianeta varesino della raclette: le vicende più gustose, proprio come certi piatti, nascono d'altronde quando si mescolano ingredienti che nessuno avrebbe mai pensato di mettere insieme. A portare la celebre leccornia svizzera sulle tavole del proprio locale ci ha pensato Douglas Felipe Santos Lacerda, pernambucano di Recife, che l’aveva assaggiata a Parigi durante un viaggio insieme alla moglie Gastela e ne era rimasto folgorato: «Se un giorno avrò un posto tutto mio, la raclette sarà l’alternativa alla pizza».

La pizza? Già. Il nostro, 32 anni, a dispetto dell’età è un decano dei forni di questa provincia. Un ragazzo che prima ha imparato i rudimenti del mestiere in famiglia, poi ha iniziato il suo “viaggio” professionale, attingendo esperienza in ogni porto toccato. Alla fine quel «locale tutto mio» è arrivato davvero, a Bisuschio, come premio di tanti sacrifici, e lui quell’accostamento ardito tra le sue tonde creazioni e il formaggio a pasta semidura che a contatto con il calore si fonde in una colata gialla, dolce e saporita lo ha creato sul serio.

Douglas Racletteria Pizzeria: nessuno come lui. Un successo.

Da allora sono passati esattamente due anni e il singolare binomio ha fatto un altro pezzo di strada, arrivando lì dove il suo ideatore aveva mosso quelli che erano stati tra i suoi passi più precoci da pizzaiolo, negli spazi che fino a poco tempo fa hanno ospitato la Bottega Tredici8. Eccola la Douglas Racletteria Pizzeria numero 2: un ritorno al passato ma anche un po’ un ritorno al futuro per chi ha scommesso su se stesso e ha vinto.

Della riapertura del locale in via Cairoli 20 vi avevamo già narrato QUI, ma il finale sarebbe stato monco senza un capitolo speciale sulla raclette e sul suo “esordio” varesino: «Siamo aperti solo da un mese ma almeno due raclette al giorno le serviamo sempre - racconta Douglas - Le pizze vanno per la maggiore, certo, ma la nostra particolarità piace e sta prendendo piede».

Come te nessuno mai, dicevamo, almeno a Varese. È la verità: altri propongono il risultato - ovvero il formaggio fuso - nei loro menù, ma solo da Douglas si può gustare l’esperienza nella sua “ortodossia”, che chiama in causa direttamente i clienti al tavolo in una convivialità dalle procedure determinate: «La raclette la fanno i commensali: sono loro a vedere il formaggio che si scioglie, a decidere come abbinarlo, a scegliere se metterlo sulle patate, sui salumi oppure mangiarlo così com'è. È un'esperienza che si vive insieme, in famiglia o con gli amici, esattamente come l'avevo scoperta io in Francia».

Il protagonista è naturalmente il formaggio, che Douglas fa arrivare dalla Svizzera francofona e che viene fatto fondere attraverso apposite lampade messe in mezzo al desco. Ogni colata viene raccolta con una spatola - tecnicamente si parla di “raschiata”, e infatti il verbo “racler” in francese ha proprio questo significato - e fatta scivolare sul piatto, pronta infine a sposarsi con patate, focaccia, verdure grigliate tra cui peperoni, zucchine e spinaci, un tagliere di salumi con pancetta, salame, mortadella, prosciutto crudo e bresaola, e infine olive e carciofi. Tutto già incluso, con la possibilità di aggiungere altre pietanze a richiesta.

Il prezzo è di 25 euro a persona, con un minimo di due commensali, lo stesso praticato a Bisuschio: un piatto che diventa un pasto completo, perché anche i mangioni più incalliti difficilmente riescono ad andare oltre…