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Salute | 02 luglio 2022, 07:00

Il cibo "buono" si deteriora in fretta e si conserva poco!

I consigli di Nutrigenomica di Simona Oberto

Il cibo "buono" si deteriora in fretta e si conserva poco!

Pensate alla vita di un fagiolino surgelato che finisce sulla nostra tavola: dopo essere stato coltivato, viene raccolto, conservato, surgelato, riposto in bella vista nel nostro supermercato di fiducia, fino a quando non lo acquistiamo.

A volte, si scongela parzialmente durante il trasporto a casa, viene ricongelato e, magari, cucinato dopo qualche giorno o settimana, quindi bollito, e condito. Quante sostanze nutrienti potrà mai conservare? Pensate a un pomodoro, supponiamo, raccolto da un terreno, privo di sostanze tossiche. Esso può contenere fino a 10.000 sostanze chimiche naturali diverse: vitamine, fattori co-enzimatici, antiossidanti.

La verità è che dopo solo una settimana di conservazione in frigorifero, avrà subito una perdita vitaminica di circa il 25%, e arriviamo all'80%, dopo quindici giorni. E ora pensate al vostro frutto esotico preferito, che per raggiungere la vostra tavola ha dovuto attraversare metà emisfero, per questo motivo, raccolto ancora acerbo e quindi privato della possibilità di sintetizzare l’intera gamma di nutrienti che solo una completa maturazione gli avrebbe permesso di possedere.

La triste verità è che oggi gli alimenti non sono più quelli di una volta e non parlo solo degli alimenti altamente processati, ricchi di zuccheri sintetici, di grassi idrogenati, di coloranti e conservanti citotossici, ma sto parlando, addirittura, della frutta e della verdura che finiscono sulle nostre tavole.

Come sempre i fattori sono molteplici. In questi ultimi decenni, l’inquinamento dell’ecosistema, l’intensificazione delle coltivazioni, l’aumento dell’utilizzo dei conservanti e degli additivi chimici sono stati tutti fattori che hanno influenzato negativamente la qualità del prodotto finale. Sulla carta, la frutta e la verdura rientrano nella categoria degli alimenti che fanno bene alla salute, ma nella realtà, cosa finisce sulle nostre tavole? Come sempre vi invito a riflettere sulle mie considerazioni, così da migliorare nella capacità di “consumare” una materia prima il più possibile fresca e ricca di tutti i preziosi bioattivi, tanto amati dalle vostre cellule. Potrà sembrare scontato, ma la bontà della frutta e della verdura dipende innanzitutto dalla qualità del suolo su cui sono coltivate, dal quale dovrebbero ricevere tutti i minerali indispensabili per la loro crescita.

I moderni metodi di coltivazione intensiva, basati quasi sempre sull'uso di fertilizzanti artificiali e di pesticidi, sottraggono al terreno nutrienti molto importanti. I fosfati contenuti in molti fertilizzanti e nei pesticidi si legano ai minerali presenti nel suolo e ne ostacolano l'assorbimento da parte della pianta. Questo avrà due conseguenze: da una parte, il suolo, impoverito dallo sfruttamento eccessivo, riuscirà a far crescere la pianta solo grazie all’impiego di altri fertilizzanti (azoto, fosfati e potassio), dall’altra, la pianta, privata del corredo completo dei minerali, sarà impossibilitata nel produrre l'intero potenziale vitaminico che le appartiene.

Il risultato? L’alimento che arriva nel nostro piatto è povero di vitamine e sali minerali, e questa carenza del vegetale si trasmetterà a noi. Vi è mai capitato di spremere una arancia e di trovarla completamente priva di succo? O di dimenticare nel frigorifero il cestino di fragole che avete comprato qualche giorno prima e di trovarle ancora lucide e perfette? O di mangiare una bellissima mela rossa con un retrogusto metallico? Come è possibile? Grazie alla lavorazione industriale e all’aggiunta di additivi chimici. Certo, il risultato finale porterà nel nostro cesto della spesa una bellissima mela rossa che durerà intatta anche per 10 giorni, ma, a parte il gusto “non di mela”, cosa conterrà a livello di fitonutrienti? La risposta la conoscete già.

Pensate che un alimento fresco, conservato per due settimane nel supermercato e per una settimana del vostro frigorifero, avrà quasi completamente perso il suo tenore vitaminico. Oramai è risaputo che, alimenti come, ad esempio, i cereali, lo zucchero e le farine vengono raffinati allo scopo di prolungarne la loro durata di conservazione. Ebbene, questo processo di raffinazione comporta una perdita di oltre 70% del loro contenuto di minerali come lo zinco, il cromo e il manganese.

Gli stessi acidi grassi essenziali benefici, vengono volutamente eliminati dagli alimenti industriali, perché possono ridurre la durata di conservazione del prodotto, a tutto vantaggio dei grassi idrogenati che invece ne aumentano la conservabilità e la stabilità, a discapito però della salute del nostro cuore, della fluidità del nostro sangue e della funzionalità del nostro fegato, con un peggioramento del quadro lipidico (colesterolo LDL e dei trigliceridi). Vi sarà capitato sicuramente di acquistare un prodotto realizzato con farine raffinate che riportava sulla confezione, in bellavista, scritte come “arricchito con minerali” o “con vitamine e minerali aggiunti”. Pensate il paradosso: prima li tolgono e poi li aggiungono!

Il problema non finisce qui perché se da una parte si registrano, in molte persone, carenze di minerali buoni, come il magnesio, lo zinco, il cromo, il ferro, il manganese e il selenio, dall'altra si registra un aumento all'interno dei nostri organismi di minerali tossici come il piombo, il cadmio, l’alluminio e il mercurio, tutti anti-nutrienti che competono con i minerali essenziali. I minerali tossici, con il passare del tempo si accumulano nel nostro corpo e vanno ad alterare importanti funzioni metaboliche e d’organo.

Oggi più che mai abbiamo bisogno di assumere maggiori quantità di minerali buoni per proteggerci da quelli tossici che assorbiamo attraverso gli alimenti, l'aria e l'acqua…sempre più inquinati. Un altro fattore che ha un effetto negativo sui nutrienti del cibo fresco è il calore. Torniamo ai nostri fagiolini surgelati. Una volta bolliti, avranno perso una buona parte del loro contenuto vitaminico. Naturalmente, dipende anche dal tempo di cottura, dal tipo di recipiente utilizzato e dalla temperatura raggiunta.

Mediamente, con la cottura, gli ortaggi in foglia perdono dal 20 al 70% del loro contenuto in nutrienti. Ricordatevi che i minerali e le vitamine idrosolubili si disperdono nell'acqua di cottura a temperature superiori a 50°, perchè la struttura delle cellule, che compongono l’alimento, inizia a disgregarsi. Le temperature elevate distruggono la maggior parte delle vitamine, ma non i minerali. La bollitura o la cottura al vapore, per breve tempo, comporta un rilascio dei minerali nell’acqua di cottura tra il 20 e il 50%.

Naturalmente, l’acqua di cottura, ricca di minerali dispersi, può essere riutilizzata per salse e minestre. Vi consiglio di bollire le verdure cuocendole intere o a pezzi grossi, così la temperatura della parte centrale sarà molto inferiore rispetto a quella esterna e questo fattore proteggerà l’alimento. Discorso ancora diverso per la frittura, perché questo tipo di cottura espone i cibi a temperature superiori ai 200°. Queste temperature ossidano i grassi e trasformano gli acidi grassi essenziali in grassi trans molto nocivi per la salute.

Sappiate che gli oli raffinati, di solito usati per le fritture, quando rimangono esposti alla luce per settimane, sono danneggiati. Non dovrebbero essere usati per la frittura, in quanto aumentano il tasso di distruzione dei nutrienti antiossidanti come le vitamine A, C ed E. Più volte ho sottolineato quanto sia preferibile per le vostre pietanze, quando fritte, saltate in padella o cotte al forno, usare dei grassi saturi come il burro di cocco o un grasso monoinsaturo come l'olio di oliva extravergine spremuto a freddo, perché questi grassi non producono radicali liberi.

E’ importante avere delle accortezze, quando acquistiamo e cuciniamo il cibo che finisce sulle nostre tavole, così da garantire alle nostre cellule un alimento il più possibile ricco di bio-nutrienti. Purtroppo, negli ultimi 30 anni c'è stato un graduale aumento dello sfruttamento intensivo delle coltivazioni.

Questo ha comportato un graduale impoverimento dei terreni, troppo sfruttati e impoveriti dei preziosi sali minerali. Ciò sta avendo ripercussioni anche sulla nostra salute. Ritengo che la carenza di minerali e di vitamine sia sottovalutata e per questo responsabile di disturbi sempre più importanti, in quanto, questi preziosi nutrienti regolano i processi chimici nel nostro organismo.

La verità è che il nostro ambiente e la nostra alimentazione ci stanno condannando a una pericolosa carenza nutrizionale. Infatti, sono sempre più numerose le persone che riportano carenze di Ferro, Calcio, Magnesio, Zinco, Potassio, Cromo o di vitamina D, vitamina C e vitamine del gruppo B. Come possiamo limitare i danni? Scegliendo alimenti freschi, facilmente e velocemente deteriorabili, perché sono poveri di conservanti e additivi chimici pericolosi. Scegliete lo stagionale, il chilometro zero e i piccoli produttori della vostra zona.

Lavorate poco il cibo e prediligete il crudo. Riappropriatevi della capacità, attraverso il gusto, di riconoscere la qualità dell’alimento. Una mela deve sapere di mela e non di “segatura”! Non importa se è un po' ammaccata o “bruttina”, la sua bellezza è nei suoi nutrienti, mantenuti intatti!

Redazione

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