Un mondo, non una bottiglia: i dieci anni delle Note del Vino di Paolo Terrapieno

«Il vino va aspettato. Quando apriamo una bottiglia dobbiamo ricordarci che abbiamo a che fare con qualcosa di vivo che è stato “costretto” dentro un contenitore: diamogli il tempo di riprendersi, di “sgranchirsi”…».

Non è solo competenza, quella di Paolo Terrapieno. È quella sorta di rispetto che si dà a ciò che si è esplorato da un punto all’altro dei suoi punti cardinali, in un viaggio appassionato e inquieto, perché mai bastante. È vedere in quello che per gli altri è solo… vino, qualcosa di più: storie di uomini, di territori, di scelte che si tramutano in gusto, di vite che si dedicano a un progetto.

È rispetto che diventa conoscenza.

Per il fondatore e titolare di “Le Note del Vino”, due belle vetrine su via Piave, boulevard del commercio azzatese, è una scelta precisa, presa e portata avanti fin dal 28 settembre di 10 anni fa, quando decise di aprire un’enoteca “no brand”. Fuori dalla saracinesca sono rimasti i “grandi nomi”, le etichette che anche un bambino impara a conoscere seduto sul carrello di mamma tra una corsia e l’altra di un supermercato. Dentro, invece, ecco i piccoli produttori, i loro pezzi di terra, il loro sacrificio, la loro voglia di narrare qualcosa attraverso il nettare di Bacco.

Raccontare le persone, raccontare viaggi. Quelli di Paolo, sul posto: lui prende, va, visita cantine, verifica i metodi di lavoro, la qualità, la passione, i lati umani. Praticamente per ogni etichetta. Poi torna ad Azzate e, a chi entra nel suo locale, restituisce un mondo, non una bottiglia.

Dopo due lustri siamo arrivati a 500 etichette, che con distillati, grappe, gin, amari e birre artigianali veleggiano oltre le mille referenze. Se contiamo anche il food, la stima sale a 1200-1300 prodotti: «I primi due o tre anni sono stati duri - si guarda indietro oggi Terrapieno - La gente entrava e chiedeva le bottiglie più conosciute; io proponevo una piccola cantina e qualcuno mi ascoltava, mentre qualcun altro se ne andava. Adesso si è ribaltato tutto: il cliente viene da me perché sa che trova qualcosa di particolare e sa che posso consigliarglielo. Questa è la mia soddisfazione più grande: aver creato un posto dove le persone vengono a cercare cose di nicchia e vini veramente buoni».

Anche le piccole “chicche” cibarie sui suoi scaffali seguono la stessa filosofia: assaggiare tutto, qualità prima della quantità, attenzione al territorio, al modo di produrre e alle materie prime. Lo sguardo si posa allora curioso e ingolosito su mostarde piemontesi, albicocche in acquavite, conserve e altre delizie gastronomiche, tra le quali non è difficile trovare qualcosa anche di molto raro dalle nostre parti come il Pepe della Valle Maggia, aromatizzato con una miscela di erbe di una delle valli più verdi e belle del Ticino.

Il cuore delle Note del Vino resta però ovviamente ciò che sta in un bicchiere. E qui la ricerca di Terrapieno non si ferma mai. La sua filosofia lo ha portato a diventare punto di affezione della FIVI, la Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti, grazie alla presenza in enoteca di numerose proposte di produttori che seguono direttamente tutta la filiera, dalla vigna alla commercializzazione. Terrapieno ha iniziato inoltre a importare direttamente Champagne dalla Francia, con l’esclusiva su Varese, Milano, Como e Novara di una piccola maison - la  Guy Lamoreau - da appena 50-60 mila bottiglie l’anno.

E poi ci sono i vini varesini, figli di una viticoltura che sta finalmente conquistandosi uno spazio sulla mappa enologica. Le proposte non mancano, dalla Cantina Torre Rossa ad altre piccole realtà locali: «Il territorio sta crescendo e crescerà ancora di più facendo più squadra».

Proprio parlando di territori, produttori e produzioni si arriva alla domanda più semplice: qual è il vino buono? «Quello che ti piace, non c’è altra storia. Io posso raccontarti una bottiglia per due ore, ma se a te non piace non c’è niente da fare: il gusto personale non si discute». Vendere significa allora capire chi si ha davanti: «Bisogna essere un po’ psicologi. Magari consiglio una bottiglia meno costosa, anche a discapito del mio guadagno: se quella persona esce soddisfatta e poi torna, io ho fatto bingo». Anche perché il vino deve rimanere accessibile: «Ho la bottiglia da otto euro, ma non ti do una porcheria: ti do un vino semplice, di un piccolo produttore, ma fatto bene».

In questi ultimi due-tre anni l’attività ha continuato a crescere: oggi Le Note del Vino si occupa anche della distribuzione ad alcuni ristoranti, soprattutto di prodotti sui quali può contare su una sorta di esclusiva. Resta invece nel cassetto il sogno della mescita: «Sarebbe la ciliegina sulla torta: tu vieni, ti siedi e sono io a darti qualcosa di buono da assaggiare». Gli spazi di via Piave non consentono però gli adeguamenti necessari e Paolo non vuole lasciare una posizione ormai parte dell’identità dell’enoteca.

Un’identità scritta anche sull’insegna. Perché prima delle bottiglie, nella vita di Terrapieno, c’è stata la musica: chitarra e voce, la band “Tatanka” prima e il duo acustico “Bi-Tools” dopo, centinaia di serate e alcuni anni vissuti di note. Da qui il nome che ha identificato un’altra, travolgente, passione.

Ma torniamo all’inizio e al… bicchiere. Perché forse, tra le tante cose imparate attraversando vigne e cantine, quella che il protagonista di questa avventura vorrebbe insegnare più di tutte è proprio quella da cui siamo partiti: aspettare.

Aspettare un rosso che ha trascorso anni chiuso in bottiglia, versarne un goccio e concedergli aria. Aspettare anche un bianco, invece di berlo ghiacciato e anestetizzarne profumi e sfumature. Assaggiare, parlare, tornare sul bicchiere mezz’ora dopo e scoprire che qualcosa è cambiato.

«Spesso arriviamo all’ultimo bicchiere e diciamo: senti com’è diverso adesso. È più rotondo, più completo. È più lui».

Forse il vino, prima ancora di saperlo scegliere, bisogna imparare ad ascoltarlo.