Una passione travolgente che si chiama Gastronomia di Avigno. «Qui assapori il piacere di una famiglia e i piatti di una volta»

C’è un giovane gelso a ombreggiare l’ingresso di quella che un tempo era una grande cascina e oggi è un luogo di piacere estetico e aromatico, un albero che unisce passato e presente e ricorda, a chi siede ai tavoli per gustare prelibatezze, che un tempo in via Saffi c’erano filari di “murùn” ad alimentare il mercato della bachicoltura. Qui Michele Carcano e Morena Belli hanno dato forma a un desiderio a lungo accarezzato, quello di fare “cucina in bottega”, ovvero tenere negozio di eccellenze alimentari e nel contempo ristorare, con aperitivi e pranzi grazie alla sapienza del cuoco Matteo Carcano e dei suoi due aiuti.

Così, nel 2019, è nata “La Gastronomia di Avigno”, sulle ceneri della “Salumeria Carcano” che aveva sede poco distante, attività che Michele aprì nel 1991, rilevando una “superette”, mix tra un piccolo supermercato e una posteria, ristrutturandola e inserendovi la gastronomia, con un cuoco, un banconiere e una cassiera e introducendo l’orario continuato.

«Ma la storia incomincia da più lontano, dal padre di Michele, Savino Carcano, il “furmagiatt” di Comerio, che negli anni ’60 riforniva con furgoni i negozi di tutta la provincia. Con lui lavoravano, oltre a mio marito, i suoi fratelli Tiziano e Andrea, poi Michele, preso il diploma di ragioniere per compiacere la mamma Enrica, si mise in proprio e, nel 1982, aprì un negozio ad Albusciago con Tiziano. Ma la svolta avvenne a Barasso, dove rilevò la vecchia cooperativa nella piazza del paese e piano piano introdusse, accanto ai prodotti in vendita, anche la gastronomia, sperimentando, aiutato anche da mamma Enrica, un piatto per volta, lo spezzatino, le lasagne o il brasato. Funzionò, e da allora non si è più fermato. Ora è in pensione ma ancora ogni mattina è lui ad aprire alle 7,30, per sistemare il bancone e controllare le scadenze degli alimenti», racconta Morena Belli, un passato nel settore editoriale e dal 2000 nell’azienda di Avigno.

«In realtà non avrei mai pensato di lavorare in un negozio di alimentari, ma la passione di Michele mi ha travolto, e l’ho sempre affiancato nelle decisioni importanti, quando faceva investimenti rischiosi ma che si sono sempre rivelati vincenti. Siamo una squadra, mio figlio Matteo è con noi dall’età di 19 anni, sua nonna Enrica ci ha dato una mano fino a 85 anni. Mio marito è animato da una passione senza fine, perfino in tv guarda programmi sul cibo, non vede nemmeno le ore di lavoro!».

Morena è la parte creativa e manageriale della famiglia, programma gli eventi mensili, apericena, corsi di degustazioni della birra, serate gastronomiche a tema con musica, suggestioni orientali e perfino un aperitivo settembrino nella piccola vigna del giardino - e sovrintende all’amministrazione, agli ordini, ai fornitori e alla gestione di ben 12 dipendenti, compresi i tre della famiglia. 

«Siamo per i piatti di una volta, abbiamo il format “il bel programmino” che il giovedì e il sabato propone trippa alla milanese, cassoeula, ossobuco con il risotto, riso in cagnone e “nervitt”, ma anche fegato alla veneziana, anellini alla siciliana, o il “frico” della Venezia Giulia, una tortina con patate, formaggio e prosciutto di San Daniele. Ma spaziamo anche nella cucina straniera, con pollo al curry o cus cus del Marocco. Il “Varese style” è rappresentato invece dal pesce persico impanato e dalla trota in carpione».

La signora incominciò il nuovo lavoro confezionando i pacchi natalizi con i prodotti tipici del Varesotto e portandoli a domicilio, confezioni regalo con miele, liquori, brutti e buoni e formaggi. Poi ha inventato “Lo spirito di Varese”, un set di tre bottigliette di liquori diversi con tanto di spiegazione e storia. 

«Il nostro sogno era quello di allargare l’attività con la ristorazione, e ora siamo davvero soddisfatti. Proponiamo l’aperitivo dalle 17,30 alle 20, formaggi e salumi di Langhirano al tagliere, lo “stendino” con le alici del Mar Cantabrico che sgocciolano appese con mollette su crostini con burrata e pomodorini. All’esterno abbiamo messo una lavagna con le proposte del mese, con tanto di orari di consumazione».

Alla “Gastronomia di Avigno” il cliente è un amico con cui si dialoga, e per i più anziani, che non possono venire ad acquistare in negozio, c’è il servizio a domicilio: «È l’“offerta del giorno”, un primo più un secondo a 6 euro e 50 centesimi, piatti diversi per chi è solo e spesso non riesce più a cucinare. Poi serviamo l’asilo di Barasso con i nostri salumi di qualità, diverse aziende locali sprovviste di mensa interna, forniamo rinfreschi per eventi privati, facciamo banchetti per battesimi, cresime e compleanni», aggiunge Morena.

L’azienda di Avigno conta, oltre che su Michele, Morena e Matteo, su due aiuti cuoco, una lavapiatti, un addetto alle consegne, un banconiere, due cameriere e due jolly, e il ristorante offre 30 coperti all’interno e una cinquantina, nella bella stagione, all’esterno.

«In negozio abbiamo salumi artigianali italiani francesi e spagnoli, una selezione di pasta artigianale da Trentino, Marche e Liguria, il riso piemontese, conserve, prodotti da forno, oltre a marmellate, miele, tè e tisane - una mia passione - e biscotteria. I dolci li prepara la nostra cuoca, le specialità sono panna cotta, crème caramel, strudel e crostate. Il pane, i ravioli, e altri dolci li acquistiamo da fornitori esterni, così come l’ortofrutta, che arriva da Bonotto di Gavirate. Tra le eccellenze contiamo sul parmigiano reggiano che Michele fa stagionare in cantina da 24 a 48 mesi, il prosciutto crudo di Sant’Ilario e il gorgonzola. Poi l’enoteca, con vini da tutta Italia e champagne francese».

La “Gastronomia di Avigno” apre da martedì a sabato dalle 7,30 alle 19,30, e il lunedì dalle 7,30 alle 14, ed è molto frequentata dai giovani per aperitivi e merende, ma anche dagli stranieri della Scuola Europea, dalle famiglie con bambini o dai turisti che visitano il Sacro Monte. «Spesso ci dicono che il locale assomiglia a una cascina toscana, e tra i clienti famosi contiamo Beppe Marotta e Attilio Fontana, che abita a Velate, ma anche su diversi giocatori di basket e di calcio delle squadre varesine. Devo dire che per me e mio marito questa attività è un po’ come un terzo figlio, cresciuto con amore, fino a farlo diventare unico, perché oggi per mantenere la clientela occorre sempre aggiornarsi e fornire più servizi. Per esempio, tra i nostri eventi mensili spicca la serata “Avigno sotto le stelle”, arrivata alla quinta edizione e in programma il 26 luglio dalle ore 19. Nel giardino avremo 50 stand di fornitori e, pagando un biglietto, il pubblico avrà diritto di assaggiare vini e specialità gastronomiche di qualità».

Matteo Carcano, classe 1998, ha seguito le orme di famiglia al contrario della sorella Alice, che ha aperto invece un negozio a Gavirate, primo in provincia, in cui propone articoli ecosostenibili per la cura della persona e della casa.

«La forza del mio lavoro sta nel divertirmi, non mi stanco mai di sperimentare in cucina e amo in particolare i piatti tradizionali, come ad esempio una pasta al pomodoro fatta a regola d’arte. Oggi sono aumentate le intolleranze alimentari e non sono pochi i clienti che mi chiedono di eliminare questo o quell’ingrediente da una ricetta, ma non sempre lo posso fare. Gli anziani sono più legati ai piatti di una volta, i giovani guardano molto all’estetica e non forzano il pranzo preferendo rimanere leggeri e attenti alla dieta. Noi comunque cerchiamo di accontentare tutti, con la qualità e la professionalità, seguiamo la stagionalità. Ora è tempo di asparagi, che acquistiamo a Cantello, e li serviamo con il risotto, con l’uovo “in cereghino” o avvolto nel prosciutto», spiega Matteo.

Dopo la fotografia di rito, Morena ci mostra la vigna e le erbe aromatiche da usare in cucina, colte al momento per dare forza ai sapori di una volta. Ad Avigno c’è un’oasi di pace e di gusto che fa ripensare al passato, quando la famiglia al completo si recava nelle trattorie fuori porta per trascorrere ore serene tra una chiacchiera e un bicchiere di rosso. Così, tra una portata e l’altra, il cliente diventa un amico con cui scambiarsi confidenze e consigli, e questo Michele e Morena l’hanno capito da tempo.