«Wow!». L’esclamazione della meraviglia accompagna tutta la serata - nel nostro specifico quella di ieri, sabato 29 gennaio - passata al “TU-TavoloUnico” di Busto Arsizio. Una novità appena lanciata dallo chef Massimiliano Babila Cagelli e dalla storica dell’arte Serena Colombo: compagni di classe e dunque amici da una vita, già scrittori di un libro goloso, curioso e fantasioso (“Anche Van Gogh mangiava le cozze - ricette palindrome di arte culinaria”), oggi creatori di un ristorante difficile da trovare altrove. Dove viaggiare e sognare, tra enogastronomia e arte.
A CASA DELLO CHEF
Se hai ricevuto un invito a cena e sei in cerca di questo nuovo ristorante, il primo impatto è un po’… strano. Cerchi un’insegna, delle vetrate, luce, un classico ingresso di un ristorante. Vedi invece un cancello robusto, poco illuminato. Capisci di essere nel posto giusto solo quando scorgi la targa, sotto al civico 17 di via Bellini, a un isolato dal Museo del Tessile, dunque nel cuore di Busto Arsizio: “TU-TavoloUnico”.
Suoni il citofono, il cancello si apre, giri l’angolo. «Non sembra una casa?».
Si lo è. È proprio la casa - una dimora storica - dello chef, che attende sull’uscio insieme a Serena, pronti ad accogliere gli ospiti. Massimiliano non la abita più per due motivi. Il primo sono due meravigliose cagnolone, razza boxer, tanto belle quanto vispe, energiche… piuttosto scatenate. «Vivevamo qui insieme, ma più crescevano e più correvano su e giù facendo disastri». Il secondo è l’aver accolto il nuovo progetto studiato con Serena: appunto, il loro nuovo “TavoloUnico”.
DALÌ, MICHELANGELO, DANTE, TOPOLINO
I piani sono tre. Dall’ingresso, superate le scale sulla destra e la cucina sulla sinistra, si apre il “salone Simposio”: un grande desco elegantemente apparecchiato, che può ospitare da 8 a 20 persone, con tante sedie classiche e comode più due troni di (favoloso) design ai capitavola, quadri di Guttuso e Cascella alle pareti, facenti parte della “collezione permanente”; nell’altra parte della stanza, due comodi divani dove rilassarsi, un tavolo basso al centro per appoggiare l’aperitivo, alle pareti - in questo momento: qui siamo negli spazi dedicati alle “collezioni temporanee” - le creazioni di Enrico “Chicco” Colombo, artista del territorio, delle nature morte… che ti guardano. Questa è la sala più grande, pensata per condividere il viaggio in un gruppo più numeroso.
Al piano di sotto la sala Vasari. È la cantina, a cui lo chef tiene molto: le referenze sono ben selezionate, le regioni cardine il Piemonte e il Veneto; non mancano Toscana, Lombardia, Sud e Isole; c’è anche dell’estero, la Francia (con, tra gli altri, il famoso Château Latour di Ratatouille: l’arte, al TavoloUnico, spazia in tutte le sue forme, cartoni animati compresi) e il Sudamerica. Qualche sgabello alto e un tavolo d’appoggio lo rendono il luogo più suggestivo per un bicchiere d’aperitivo. Per Massimiliano e Serena, «è il “cuore conviviale” del locale».
Al piano 1 ci sono tre sale, dedicate ad altrettanti artisti: Dalì, Michelangelo, Dante.
La prima può ospitare da 2 a 8 commensali, avvolti nella bellezza e nel genio delle opere dell’eccentrico, e amatissimo, artista spagnolo.
La seconda, tra quadri, documenti storici di restauro e pubblicazioni varie, trasporta da 2 a 6 persone nella Cappella Sistina, ma non solo: curiosamente, e con un bell’effetto di contrasto, lo chef ha collocato nella stanza anche la sua collezione di Dvd e Vhs - film di azione, commedie, i grandi classici Disney, anche le prime 8 stagioni dei Simpson… -, volendo forse suggerire come l’arte si manifesti con tanti strumenti diversi.
La terza è la più piccola, intima, da 2-3 persone, che “entrano” nella Divina Commedia: su una parete è appesa una tavola riportante l’intera opera del Sommo Poeta. Dall’altro lato storiche e recenti versioni, con bellissime illustrazioni, e una chicca piacevole da scorgere: “L’inferno di Topolino”, la trasposizione a fumetti con protagonisti Mickey Mouse & Co.
In generale, TavoloUnico può ospitare 41 persone ma la scelta dello chef è di limitare a 20 gli ospiti «per preservare il desiderio che ciascuno sia al centro di un’esperienza unica - da qui TU, l’acronimo di Tavolo Unico».
Su richiesta, è a disposizione esclusiva degli ospiti anche due stanze per la notte.
TUTTI A TAVOLA
Il tour della casa, con tutte le opere d’arte da scoprire e osservare, fa quasi dimenticare di essere lì per cena. Alla vista dell’aperitivo però, la salivazione inizia ad aumentare, riportando gli ospiti alla necessità di soddisfare il bisogno primario per eccellenza - di certo, per chi vi scrive: mangiare.
Di seguito vi elencheremo i piatti da noi assaggiati, che potete gustare anche in foto nella galleria a fondo articolo (alcune realizzate da noi, altre “istituzionali”): ovviamente, sono soltanto una piccola parte delle tante proposte dello chef Babila Cagelli. Che tiene a precisare la filosofia della sua cucina: «Per chi ha intolleranze o diverse preferenze alimentari, non ci sono piatti diversi rispetto a quelli degli “onnivori”: semplicemente, ci sono ingredienti differenti, ma l’impatto estetico (e artistico, ndr) è lo stesso».
Il menù degustazione si compone di una quindicina di portate, create seguendo la stagione e il mercato, ed è accompagnato da una lista di vini selezionati, inclusi nello stesso. A discrezione dei commensali la scelta tra le proposte della ricca cantina, composta da oltre mille bottiglie e da pregiati vini di annate differenti (pure del secolo scorso) degustabili anche a singolo calice grazie a un sistema innovativo di conservazione.
IL NOSTRO MENÙ
APERITIVO: chips viola e gialle; cipolline rosse al cardamomo; crostino di pane di Altamura al paté di fegato.
ANTIPASTO: cannolo alla ricotta di capra e erba cipollina e piselli; salmone alla rapa rossa e mango tiepido con aneto; Capasanta soleil levant, 1872, su crema di formaggi e corallo alla barbabietola.
CROSTACEI: gazpacho di fragole e lamponi, pesto alle erbe e gamberi viola di profondità; gamberi rossi, burrata e granita di frutto passione; aragostella alla catalana 2021.
MARE: polpo in tempura con la sua crema; tonno vitellato & vitello tonnato; ostrica tiepida con lampone gelo, germogli di rucola e aceto di lamponi.
PRIMO: Risotto 1959, omaggio a Carlo Emilio Gadda.
TARTUFO: cappuccino alla carbonara di tartufo.
RICORDI: croccantino di foie gras d’oie all’Armagnac 1940 e de canard all'Armagnac 1970.
DOLCE: ukijo-e, dolce alla rosa e tè matcha.
FINE PASTO: caffè; amaro 28 di san Nicolao, Berta.
PERMISSIVE DI FINE PASTO: Marron glacé.
Nel menù degustazione presenti anche due piatti dedicati a Busto Arsizio: Polenta taragna di Gemonio, bruscitti con chianina e lardo di colonnata; Casoeûla 88°.
Per quanto riguarda i vini che hanno accompagnato la nostra cena, dopo lo champagne di benvenuto, bollicine con un Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG, Giorgi; bianco con Le Sabbie dell'Etna bianco, Firriato; rosso con Buttafuoco dell'Oltrepò Pavese DOC, Giorgi.
IL SALUTO ISTITUZIONALE
A salutare la novità e far sentire la vicinanza dell’amministrazione comunale è stata Manuela Maffioli, vicesindaco di Busto Arsizio e assessore cultura, identità e sviluppo economico: «TavoloUnico è una bella storia, di passione per l’arte e per l’alta cucina, che Massimiliano e Serena hanno trasformato in un’esperienza, che può dare grande lustro alla città. Come amministrazione siamo vicini a tutti i ristoranti e a chiunque investe nello sviluppo economico della città, dunque ovviamente anche a questa nuova realtà, che arricchisce l’offerta del territorio e che potrà accogliere da ben oltre i nostri confini. Un investimento importante, di cui riconosciamo la potenzialità e a cui guardiamo, come sempre, con gratitudine. In bocca al lupo a Massimiliano e Serena per questa loro splendida avventura».
LA NOSTRA RECENSIONE
L’apertura dell’articolo era già uno spoiler. TavoloUnico, voto: «Wow!».
ULTERIORI INFORMAZIONI: I SERVIZI OFFERTI E I PROTAGONISTI
Oltre al ristorante nella sua forma “classica”, quella che vi abbiamo raccontato, TavoloUnico porta anche l’esperienza a casa, sul luogo di lavoro o dove si desideri, con i servizi di chef a domicilio, catering, delivery o asporto, servizi tailor made per eventi privati e aziendali. Vengono offerti anche corsi di cucina individuali e ideati sulla base delle richieste personali. Per le aziende, inoltre, sono disponibili una sala conferenze e una sala da pranzo, con possibilità di pausa caffè, e light menu di mezzogiorno.
Lo chef è Massimiliano Babila Cagelli: ex primatista italiano dei 200 rana (1989), da oltre venticinque anni opera nel campo dell’alimentazione - collaborando, tra gli altri, con Buitoni, Nestlé, Autogrill, McDonald’s -. Autodidatta come formazione, ha da sempre svolto attività di consulenza per l’apertura di nuovi ristoranti, ideando anche piatti per prestigiosi locali della penisola. È stato sous-chef di Simone Salvini, già executive chef dello stellato Joia di Milano. Nel corso del 2021/22 è stato chiamato da Tigros, nota catena di supermercati del territorio, per realizzare le ricette di Natale e di Pasqua per tutti i media del gruppo. La sua pagina Instagram è @massimilianobabila
La curatrice artistica è Serena Colombo: storica dell’arte, giornalista professionista e autrice di testi scientifici e divulgativi in ambito storico-artistico. Ha insegnato Storia dell’arte Medievale e Moderna all’Università dell’Insubria ed è coordinatrice di Spazio per l’Arte per il Comune di Busto Arsizio. La sua pagina instagram è @essecolombo
Il libro "Anche Van Gogh mangiava le cozze" è più che un ricettario, è insieme un viaggio culinario e un’esperienza artistica: ricette accompagnate da racconti, per offrire nuovi spunti per ricevere gli ospiti, tra arte, cucina e convivialità.
16 racconti, 16 menù, oltre 70 ricette, 5 ricette di 5 chef stellati (Alessandro Negrini e Fabio Pisani de “il luogo di Aimo e Nadia”, Silvio Salmoiraghi de “L’Acquarello”, Simone Salvini già executive chef del “Joia”, Rita e Pino Possoni del “Marina”)
I racconti sono tratti dal diario del protagonista immaginario, Ismael Pigeons. Nato a New York nel 1851, ventenne emigra in Francia, patria dei genitori, alla ricerca di un nuovo soleil levant e con la speranza di coronare il sogno di diventare cuoco. Novello Forrest Gump, narra degli incontri - più o meno fortuiti - con artisti, collezionisti, modelle e giardinieri, ma soprattutto con le opere d’arte.
Le parole di Ismael sono frutto di fantasia mentre quelle degli artisti sono per la maggior parte riprese (e a volte rielaborate) da scritti, corrispondenze, diari, articoli di giornali e altre fonti dirette.
Dall’alchimia di esperienze e sensazioni vissute da Ismael nascono i piatti e i menù del ricettario. Per questo ogni menu è legato, tramite il nome, a ciascuno dei protagonisti delle storie cui si ispirano anche i vari piatti. Piatti che richiamano visivamente o concettualmente i dipinti degli Impressionisti, in quel momento magico in cui l’Europa è attraversata dalla raffinata freschezza del “mondo fluttuante” (ukiyo-e, 浮世絵) delle stampe giapponesi.
Parafrasando Monet, spiegano gli autori, «quello che si vorrebbe offrire è una cucina di impressioni. Dipinti e piatti catturano istanti di vita e di emozioni. Per restituirli al lettore».
Gabriele Gigi Galassi