Buosi da mangiare - tartare di fassona con lamponi e gruè di cacao

Ecco la terza ricetta della nostra rubrica "Buosi da mangiare". La prime uscite sono state il "baccalà mantecato su sfoglia al sesamo e olio al prezzemolo" e la "mousse al cioccolato bianco con inserto al passion fruit": le trovate entrambe in fondo all'articolo nelle news collegate.
Oggi torniamo al salato con un piatto gustoso e semplice da preparare: tartare di fassona con lamponi e gruè di cacao. 

Ringraziamo come sempre gli amici Andrea Poletti e Fabrizio Riboni, che curano grafica e fotografia della rubrica. 

Buon appetito e buon divertimento,

Gabriele Gigi Galassi

---

TARTARE DI FASSONA CON LAMPONI E GRUE DI CACAO

GLI INGREDIENTI 
Scamone di fassona
lamponi
gruè di cacao (si trova su internet o anche alla Pasticceria Buosi, che la propone in sacchettini a partire da 100 grammi)
olio EVO
sale
pepe
erbe aromatiche

NOTA: Per questa volta non vi indichiamo le quantità, poiché potete scegliere voi quanta prepararne. Se è un piatto unico, potete calcolare dai 100 ai 150 grammi di carne a persona. Gli altri ingredienti variano invece rispetto al vostro gusto: i lamponi sono acidi e quindi più ne mettete e più condizioneranno in questo senso il sapore, è necessario dunque un certo equilibrio. Anche gli altri condimenti dipendono dal gusto che preferite. Il consiglio? Sperimentate!
Come vedete nelle foto, noi abbiamo deciso di preparare dei finger food.

IL PROCEDIMENTO
Predisponiamo i nostri ingredienti sul tavolo di lavoro: la gruè di cacao (1), i lamponi (2), lo scamone di fassona (3).
Il punto centrale della nostra ricetta è ovviamente la carne. Iniziamo dunque con scegliere il pezzo più “bello”: se la troviamo venata è meglio, perché è più morbida.
Il risultato finale sarà una tartare, quindi la lavoriamo - come si dice - a battuta. Prima di tutto tagliamo la carne a fette (4), poi la andiamo a sminuzzare (5); la dimensione è indifferente: potete tenerla un po’ più grossolana o farla molto tagliata come la carne trita. L’ultimo passaggio è batterla con la parte posteriore del coltello (6), per ammorbidirla: proprio questa operazione dà il nome al procedimento.
La carne non va condita in questo momento, ma solo poco prima del servizio. Nel frattempo per tenerla idratata e colorata, aggiungiamo un goccio di acqua minerale frizzante. Mettiamo la battuta in frigo per una mezz’ora a riposare.

Ok, riprendiamo la carne dal frigo e iniziamo a condirla. Possiamo aggiungere delle erbe aromatiche - scegliamo delle erbe fini, fresche e non troppo persistenti, ad esempio finocchietto, basilico, rosmarino tagliato sottile… (7) - oltre ovviamente ai nostri lamponi, alla gruè di cacao, al pepe e a qualche cristallo di sale grosso: la quantità di condimento è a vostra discrezione. Poi diamo una bella girata d’olio EVO (8) e la nostra tartare è pronta (9) per essere impiattata.

Una bella tartare come questa merita un impiattamento speciale. Noi li proponiamo come finger food, con dei piattini della “Duni” in bio compost: una volta utilizzati si buttano nell’umido. 

Nel fondino mettiamo un pochino d’olio (10) con un pizzico di pepe e qualche fiocco di sale fino (11): ai nostri commensali potrebbe piacere intingere la loro tartare. Ora, la battuta di fassona, che appoggiamo sul lato del piattino aiutandoci con un coppapasta (12). 

Eccoci! La tartare è al suo posto (13) e vicino, come guarnizione, mettiamo un lampone e un pizzico di pepe (14-15).

Et voilà: la tartare di fassona con lamponi e gruè di cacao è pronta!