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Enogastronomia | 05 luglio 2019, 15:45

Buosi da mangiare - Baccalà mantecato su sfoglia al sesamo e olio al prezzemolo

Buosi da mangiare - Baccalà mantecato su sfoglia al sesamo e olio al prezzemolo

Cari lettori,

da oggi vi proponiamo una nuova rubrica di cucina che speriamo sia di vostro gusto… in tutti i sensi!

A preparare e raccontare le ricette saranno Denis e Andrea Buosi, papà e figlio, maestri nell’arte della pasticceria e amanti del cibo a 360°. Quando ci hanno contattato chiedendoci come avrebbero potuto sostenere il giornale - e per questo ringraziamo loro e tutti gli altri sponsor che ci permettono di fare il mestiere più bello che c’è - abbiamo subito pensato a uno spazio dedicato a tutti Noi. 

La rubrica “Buosi da mangiare” la troverete ogni due settimane, sempre di venerdì, il giorno che introduce il weekend, momento perfetto per dedicarsi ai più puri e autentici piaceri della vita: il buon cibo, gli amici, la famiglia. 

Vi aspettiamo sui nostri social (Facebook; Instagram) e su quelli della Pasticceria Buosi (Facebook; Instagram), dove chiedere consigli ma soprattutto dove postare le foto delle vostre creazioni con qualche… hashtag goloso: noi useremo #BuosiDaMangiare per farvi trovare ancor più facilmente la rubrica. 

Oltre a Denis e Andrea, ringraziamo anche due grandi amici di VareseNoi, Fabrizio Riboni e Andrea Poletti: fotografia e grafica della rubrica sono a loro cura.

E allora… siete pronti? Via! La prima ricetta la trovate qui sotto. 

Buon appetito (e buon divertimento),

Gabriele Gigi Galassi

————

BACCALÀ MANTECATO SU SFOGLIA AL SESAMO E OLIO AL PREZZEMOLO

GLI INGREDIENTI (per 4 persone)
Baccalà dissalato (anche congelato) 500 gr
Pasta Sfoglia 300 gr (cotta)*
Semi di Sesamo 50 gr
Prezzemolo q.b.
Olio q.b.
Olio di semi di arachidi q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
*Se volete preparare voi la sfoglia, in basso trovate ingredienti e procedure.

IL PROCEDIMENTO
Iniziate preparando l’olio: prendete il prezzemolo e lasciatelo immerso nell’olio per una notte intera, dopodiché filtratelo. Se volete preparare altri tipi di olio aromatizzato, potete usare (o acquistare se non lo avete e lo volete) un sifone (1): in questo caso si mette l'olio con il prezzemolo, si fanno due cariche di gas, poi lo si lascia riposare 30 minuti, ottenendo un ottimo olio aromatizzato.
Ora mettete sul fuoco una casseruola, prendete il baccalà dissalato (2) e mettetelo in acqua bollente non salata all’interno della casseruola (3).

 

Da quando l’acqua torna a bollire, contate 10 minuti. Attenzione perché fa un po’ di schiuma: tenetelo in movimento con una schiumarola (4). Scolate il baccalà (5), tenete da parte un po’ di acqua di cottura e lasciatelo raffreddare. Ora è il momento di inserirlo nella planetaria (6) per la mantecatura. Si può fare anche a mano, ma è un’operazione ovviamente più lunga e complessa.

 

Mentre la planetaria gira bisogna aggiungere, man mano che viene assorbito, l’olio di semi d’arachidi (7) per rendere il baccalà morbido; per tenerlo un po’ più leggero, si può alternare l’acqua di cottura (fredda!). Non aggiungete sale. Ci vorrà almeno mezz’ora di mantecatura per ottenere un prodotto bello spumoso (8). 
Ora prendiamo la sfoglia, bagnata con un pochino d’acqua (9). 

 

Una volta inumidita, passate la sfoglia nei nei semi di sesamo (10-11-12).
Al posto del sesamo potete scegliere anche i semi di papavero, la farina di pistacchio, la farina di mandorle o il parmigiano per farle al formaggio; non si possono invece usare erbe aromatiche perché si bruciano! Aggiungete un po’ di sale fino sopra, poi mettetele in forno a 170° ventilato per 17 minuti. 

 

Quando sono pronte? Quando sono belle colorate (13)!
Bene, ci siamo! Prendete il baccalà (14), mettetelo sopra (15) come abbiamo fatto noi oppure all’interno della sfoglia.

 

Il gran finale è un bel giro di olio al prezzemolo, precedentemente filtrato (16-17-18). 

 

Et voilà: il baccalà mantecato su sfoglia al sesamo e olio al prezzemolo è pronto!

 

*
LA RICETTA DELLA PASTA SFOGLIA

Ingredienti panetto:
Farina 00 290 gr
Burro 660 gr
Cacao q.b.

Ingredienti pastello: 
Farina 00 580 gr
Sale 25 gr
Acqua 290 gr
Burro 165 gr

PROCEDIMENTO PANETTO: 
Impastare burro farina e cacao e, senza impastare troppo, formare un panetto: poi conservare in frigo.

PROCEDIMENTO PASTELLO: 
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia (senza impastare troppo); coprire con un cellophane e lasciar riposare un paio d’ore.

PROCEDIMENTO PER LA SFOGLIATURA
Inserire il panetto all’interno del pastello, poi dare due giri a 3 e lasciar riposare in frigo per due ore. Passate le due ore, riprendere il composto e dare un giro a 3 e un giro a 4. Riporre in frigorifero per una notte, infine sfogliare a piacere.

Denis e Andrea Buosi

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