Dal maturatore al taglio, dal taglio al fuoco della brace, dalla brace alla tavola: ecco il “viaggio” di una bistecca d'eccellenza.
Siamo all’Osteria DaMa, sulle alture di Brebbia, ombelico del mondo per chi in questa provincia e non solo (leggi QUI) è devoto alla religione pagana della “ciccia”.
Il locale gestito dalla famiglia Audino - entrato anche nel 2026 tra le Top 50 Steak House d’Italia inserite nella prestigiosa guida di settore Braciami Ancora (leggi QUI e QUI) - in esclusiva per VareseNoi e per i suoi lettori ha aperto le porte dei suoi segreti, consentendoci di sbirciare la preparazione di uno dei suoi tagli alla griglia più prelibati.
Ciceroni sulla via del gusto i fratelli Matteo e Dario Audino, alle prese con un’autentica esclusiva del Dama, ovvero un pezzo di vacca allevata sulle Dolomiti, precisamente una Grigia Alpina di 11 anni di età, una particolarità che si trova solo qui. E che prima di essere cotta trascorre una parte variabile di tempo in uno dei tre maturatori presenti nell’Osteria, dove va incontro a un processo di frollatura che serve a intensificare i sapori e gli aromi della carne.
Dal maturatore alla griglia, la vera protagonista del DaMa, alimentata a legna e sempre tenuta a fiamma viva, “un’impronta” del locale che dona alla bistecca profumi e note di gusto ulteriori.
Dopo la cottura ecco il servizio al tavola, per il tramite di una piastra di sale rosa dell’Himalaia che conferisce alla carne una sapidità naturale senza aggiunta di ulteriore sale: in bocca arriva un sapore pieno, erboso a richiamare i pascoli dove questa specie si alimenta, perfettamente completato dal gusto rotondo e intenso del grasso.
Stavolta le parole non servono: bastano le immagini. Eccole.
