Cucina italiana patrimonio dell'Unesco? E allora viva anche il "Made in Varese" di Coldiretti: «Non esiste cucina senza agricoltura»

Dal riconoscimento della cucina italiana come Patrimonio dell’Unesco al ruolo degli agricoltori come custodi di biodiversità, tradizione e territorio. È stato questo il filo conduttore dell’incontro promosso da Coldiretti Varese all’interno del mercato coperto di Campagna Amica di viale Valganna a Varese, diventato per un pomeriggio luogo di riflessione culturale oltre che di scambio diretto tra produttori e cittadini.

Una riflessione necessaria, per comprendere appieno come il prestigioso riconoscimento internazionale non sia una celebrazione solo di un piatto finale, ma di un’intera filiera che parte dall’agricoltura, un percorso che parte dai campi e arriva alla tavola, fatto di scelte precise e di difesa di un’identità.

«La cucina non esiste senza il cibo – ha sottolineato Pietro Luca Colombo, presidente di Coldiretti Varese – e il cibo nasce dall’agricoltura. Ogni nostro prodotto è come una vera e propria opera d’arte, perché si regge su tre pilastri: logica, morale ed estetica. L’estetica è la bellezza dei prodotti e dei paesaggi agricoli curati ogni giorno dagli agricoltori, fatta di colori, profumi e stagioni. La morale è la scelta, portata avanti nei secoli, di preservare la biodiversità. La logica è la tradizione: ciò che non funziona non sopravvive, ciò che è sensato attraversa il tempo e arriva fino a noi».

Significativo che il messaggio lanciato da Coldiretti venga raccontato all’interno di una “casa” dove sono gli stessi produttori a poter narrare in prima persona le loro eccellenze, dalla verdura alla carne, passando per i formaggi e tanto altro, in una sorta di “best of” di ciò che il Made in Varese può offrire.

Ampio spazio è stato dedicato anche al ruolo degli agriturismi del nostro territorio, definiti da Tiffany Bertoni, presidente degli agriturismi Terranostra Varese, «veri e propri presìdi di memoria gastronomica. Se nei ristoranti tradizionali alcune ricette della cucina “di casa” faticano a sopravvivere, negli agriturismi continuano a vivere piatti tramandati di generazione in generazione. Le nostre realtà non sono semplici luoghi di ristoro, ma aziende agricole autentiche, dove chi produce vive e lavora la terra sceglie di aprirsi ai cittadini. Negli ultimi anni è cresciuta la domanda di un turismo rurale autentico, da parte di famiglie, giovani e coppie alla ricerca di esperienze vere. Una richiesta a cui gli agriturismi varesini hanno risposto investendo nell’accoglienza, nelle attività didattiche, nei percorsi in fattoria e nelle degustazioni guidate. Qui la coerenza è centrale: ciò che arriva nel piatto è frutto del lavoro nei campi, negli allevamenti e nei piccoli laboratori aziendali. È la filiera corta che diventa cucina sostenibile, stagionale e senza sprechi».

A fare gli onori di casa è stato infine il presidente dell’Associazione Agrimercato di Campagna Amica, Paolo Zanotti, che ha ricordato come il mercato coperto di viale Valganna sia nato per favorire l’incontro diretto tra produttore e consumatore. Uno spazio di scambio, trasparenza e fiducia, dove si può conoscere l’origine dei prodotti e imparare anche come valorizzarli in cucina.

Il Natale sarà una grande chance per scoprire la sua dimensione, a partire da domani sabato 13 dicembre quando proprio il riconoscimento della Cucina Italiana come Patrimonio dell’Unesco verrà celebrato con banchetti appositi e assaggi a disposizione di tutti i clienti. Disponibili, domani e nelle prossime settimane, anche i cesti natalizi composti di prodotti a km0 già pronti o con la possibilità di personalizzazione.

L’incontro odierno è valso anche l’occasione per fare un bilancio dei numeri dell’agricoltura varesina. Un'annata "a due velocità", segnata da clima instabile, pressione della fauna selvatica e costi ancora difficili da assorbire, ma anche da segnali di tenuta e ripartenza in alcuni comparti.

«Per quanto riguarda la cerealicoltura - ha raccontato Colombo - c’è stato un andamento produttivo con luci e ombre: su del 35% i cereali vernini, giù il mais (-20%). produzione +35% rispetto al 2024 Sul fronte apistico/miele, il 2025 segna un recupero rispetto al 2024, ricordato dagli apicoltori come l'annata più difficile degli ultimi decenni, ma con risultati ancora lontani dalla normalità, soprattutto per l’acacia. Il dato del miele ci dice una cosa semplice: quando il meteo "sballa", non esiste più un risultato uniforme. Cambiano le fioriture, saltano le finestre utili, e nel giro di pochi chilometri si passa dal quasi zero a un raccolto discreto. È un segnale evidente di quanto servano strumenti di gestione del rischio e attenzione al territorio».

Un focus particolare riguarda il florovivaismo, comparto identitario anche per il Varesotto: «Si affrontano danni e causati da eventi meteo sempre più violenti, ma anche una competizione spesso non alla pari. Non possiamo chiedere standard elevati alle aziende italiane e poi accettare "maglie larghe" su ciò che arriva da fuori».

Il Latte, infine: l'intesa sul prezzo per dare prospettiva alle stalle è stata importante. «Il raggiungimento di un'intesa è fondamentale per dare prospettive alle stalle e centrare l'obiettivo di non lasciare : terra neppure un litro di latte. Dopo settimane di incertezza, riportare un punto di equilibrio è un passaggio indispensabile: la zootecnia è presidio economico, ambientale e sociale anche per i nostri territori».