FOTO. Alla Cascina Molino di Sesto Calende, dove nasce la farina per la polenta varesotta: «Seguiamo l'antica tradizione contadina»

L’azienda agricola Cascina Molino di via per Lentate per Sesto Calende è un'impresa storica del nostro territorio, dove tradizioni e innovazioni si fondono nella qualità dei prodotti. 

La Cascina Molino è stata fondata 70 anni fa da Valentino Bertoldo e dalla moglie Nerina: in seguito è stato il figlio Stefano a prenderne in mano le redini, aggiungendo all'attività dell'allevamento di mucche e animali da cortile anche la produzione di farina di mais, utilizzare per allevare il bestiame oppure per realizzare la polenta autoctona del Varesotto. 

Abbiamo incontrato Stefano Bertoldo che ci ha raccontato della sua passione, del suo lavoro, della sua azienda, insomma della sua vita da agricoltore a Lentate di Sesto Calende

Perché la scelta di produrre anche farina di mais oltre che occuparsi di allevamento di animali? 

Ho voluto diversificare: prima la farina la producevamo solo per uso famigliare, poi dal 2009 su consiglio di amici ho intrapreso questo percorso, anche perché ho in gestione la coltivazione di molti terreni della zona e così da qualche anno ho iniziato a seminare il mais che viene coltivato in modo naturale, con macinatura a freddo che non altera i sapori e gli aromi del prodotto. Per ottenere un buon risultato ci vogliono tanto lavoro e sacrificio, tutto viene fatto a mano secondo tradizione contadina, dalla raccolta della pannocchia, alla cernita, l'essicazione naturale, la pulitura e le macinature. 

Porta avanti da solo tutto questo lavoro in azienda?

I miei genitori hanno superato gli ottant'anni, mi danno un piccolo aiuto e qualche importante consiglio. Non è il lavoro che mi spaventa, la difficoltà maggiore è combattere i numerosi cinghiali che sono presenti sul territorio e spesso devastano il campo coltivato. Ho dovuto devo installare dissuasori a norma di legge per preservare il raccolto.  

Ci parli della sua farina e di come viene prodotta.

Il mais viene macinato grosso, medio, fine o a seconda dei gusti e dell’uso in cucina del consumatore; le proprietà nutrizionali sono identiche cosi come il tempo di cottura. La macinatura fine viene generalmente utilizzata per fare la polenta abbrustolita, quella media è generalmente la più usata, mentre la grossa contiene più fibra ed è maggiormente digeribile. Produco anche la farina di mais bianco perla che è sempre una varietà vitrea di polenta e si accosta molto bene alle ricette gastronomiche con il pesce di lago. Tempo di cottura di tutte le farine è di un'ora secondo l'antica tradizione contadina.

Quali sono invece le caratteristiche del mais fioretto?

Si può chiamare anche piumetto, serve per fare i dolci mischiata alla farina bianca, oppure per l'impanatura di pesce e carne. Ha la caratteristica di rendere i prodotti più croccanti e digeribili.

La farina della Cascina Molina supera anche i confini della provincia di Varese?

La nostra farina ha varcato il tirreno ed è arrivata fino Cagliari sulla tavola di Gigi Riva e dei suoi figli Nicola e Mauro. E' il nipote Ugo l'incaricato di portare la farina in Sardegna ogni volta che si reca a Cagliari a trovare lo zio Gigi. 

Una perla del lago Maggiore sulla tavola di Rombo di Tuono che non ha dimenticato le sue origini, nemmeno quello culinarie.