“Attenzione gradino!” è l’unica cosa scritta che certifichi la presenza, in viale Belforte 116, del panificio di Luca Famlonga. L’altra traccia è olfattiva, ma devi passarci davanti a piedi o al massimo in bicicletta, quando la brezza è favorevole, così il profumo arriva alle narici e ti senti un po’ il Brovelli del magico racconto di Piero Chiara. A parte il cartoncino d’avvertimento sistemato sulla porta d’ingresso, infatti, nessuna insegna indica che lì si può far compera di pane, focacce, brioches, pizze, grissini, pan carré, ma una volta varcato l’uscio ecco il fornaio di una volta, quello di quartiere, dove si può andare a far due chiacchiere e tutti più o meno si conoscono.
Luca Famlonga, tra l’altro, è tra i pochi ormai a sfornar la vera “michèta”, per dirlo alla milanese, quella meraviglia a forma di cupola o di mammella che accoglie come una mamma fette di salame, mortadella, “panscèta” e scrocchia in bocca che è un piacere. Luca, classe 1971, sta lì da quando ha finito le medie dai Salesiani, prima aiutante di papà Delio e poi fornaio unico, aiutato nella vendita dalla moglie Sonia e dalla commessa Sara.
«Papà rilevò la panetteria Ferrari nel 1972, dopo aver gestito quelle di Daverio, Voldomino e Morosolo, e tenne con sé l’operaio del precedente proprietario. Poi gli subentrai, e da allora ogni giorno arrivo qui alle 2 di notte e finisco alle 14 e a volte anche dopo», dice Famlonga, servizio militare negli alpini, tanto da inventare un pane con tanto di scritta e cappello con la piuma, tutto “disegnato” a mano.
Dell’insegna non c’è mai stato bisogno, perché, aggiunge mentre impasta una pizza, «qui la gente è sempre arrivata in quantità, il passaparola funziona ancora, insieme alla qualità». I tipi di pane del forno di viale Belforte sono innumerevoli, c’è quello bianco e ci sono gli integrali.
«Tra i più richiesti ci sono le ciabatte al latte e i francesi, e naturalmente le michette. Poi gli integrali con lievito madre in tre pezzature: filoncino lungo, corto e pagnottella. Impiego le farine di segale, farro e kamut, impasto anche pane al riso Venere e alla curcuma, zucca e grano siciliano Timilia, oltre che di grano duro. Poi la “mantovana”, la biova con lo stesso impasto della michetta ma con in più un filo d’olio e il “ferrarese” con lo strutto. Ho due forni, di cui uno a rotazione, dove cuocio il pane di grano duro per esaltarne la croccantezza. Poi produco focacce, pizze alle verdure, ma anche brioches con solo burro che vanno cotte venti minuti a 180 gradi, panettoni e colombe e veneziane, ma non mancano le crostate alla frutta. Una mia specialità è il “Dolce del mattino”, con l’impasto della veneziana, venduto in bauletto o a fette».
La vita di Luca è scandita si può dire dal lievito: le prime a finire in forno sono le brioches, poi pizze e focacce, quindi grano duro e pani integrali, ultimo il pane all’olio.
«Alle 3 le brioches sono sfornate e finisco con le ciabattine al latte che sono le 9,30, poi mi rimetto a preparare gli impasti per la nuova infornata. Per le michette ci vuole la farina di grano tenero, è la più costosa anche se poi il prodotto viene venduto a basso prezzo. Il segreto per avere la “micca” vuota e croccante è saperla togliere per tempo dal forno. Le farine le acquisto al Molino Grassi di Parma, da Dellagiovanna in Emilia, Novelli di Tortona e dal Molino Lario, nel comasco».
Il negozio si anima verso le 10,30, ma è aperto dalle 5, per dar la possibilità ai frontalieri che sciamano verso il Gaggiolo di portarsi via la schiscetta, pane, pizza e grissini. Chiuderà alle 14, da quindici anni non c’è più apertura pomeridiana.
«I clienti arrivano anche da Cantello e Malnate, e devo dire che forse sono più numerosi di quelli del quartiere. L’età media è altina, molti over 60, pensionati e casalinghe, abituati ancora a uscire a far compere nei negozi. Qualche giovane arriva e si porta via grissini al kamut o mini focaccine e pezzi di pizza».
Dietro il bancone Sonia ha un gran daffare a servire i clienti che arrivano a gruppetti. C’è chi ferma un attimo la macchina davanti alla panetteria e al volo prende il pane per la giornata e chi invece arriva con calma e scambia due parole con lei.
«Sono in negozio soltanto da un anno, prima ho lavorato per 33 come grafica pubblicitaria per la grande distribuzione. La clientela mi ha mostrato subito affetto, gran parte degli acquirenti è abitudinaria, vuole sempre lo stesso tipo di pane. I frontalieri, per esempio, prendono il francese, pezzi di focaccia e brioches, i ragazzi solo cose salate. Questo è anche un luogo d’incontro, c’è chi si ferma a raccontare la sua vita, altri che si ritrovano qui quasi come al bar e parlano un po’ di tutto. È una cosa molto gratificante, che oggi purtroppo si sta perdendo».
Tra un commento sull’Inter di coppa e sul Napoli che frena, entra una bella signora per il pane quotidiano, e Sonia, nel consegnarle il sacchetto e lo scontrino butta lì un complimento: «Com’è bella colorata! Oggi porta la primavera». Il pane, con il valore aggiunto di un sorriso, rimane la miglior medicina per cominciare bene la giornata.
