Succede che un giorno Tony Dallara, re degli urlatori tra gli anni ’50 e ’60, capiti al ristorante delle Grotte di Valganna, ordini un panino e glielo portino con il pane che allora andava per la maggiore, la biova. Ne rimane estasiato, tanto da chiedere al gestore chi sia il panettiere, e una volta conosciuto il suo indirizzo, si presenta al negozio di viale Valganna, facendo rischiare lo svenimento alla giovane commessa. L’autore della leggendaria biova era Antonio Colombo, che l’aveva scoperta in Piemonte e riprodotta nel suo laboratorio di via Renè Vanetti, casa e bottega come una volta, da quando il suocero Paolo Bardelli aveva dato inizio nel 1923, assieme alla moglie Gemma, a quello che oggi è il panificio più importante di Varese, la ditta Colombo e Marzoli.
Ma andiamo con ordine, per ricostruire l’albero genealogico della famiglia e scoprire come, passo dopo passo, quell’azienda familiare centenaria oggi conti 50 dipendenti e quattro negozi, quello centrale di piazza Giovine Italia, poi via Morosini, via Butti e via Crispi e una vasta clientela grazie all’amplissima scelta di prodotti da forno, ma anche di piatti pronti grazie al “Caffè con cucina” aperto a coté del negozio principale.
«Mio padre Antonio Colombo incominciò a lavorare come garzone di bottega da mio nonno Paolo quando aveva soltanto 11 anni, e poi si innamorò di Luisa, una dei sette figli del nonno, che oggi ha 101 anni. Il primo negozio era in piazza Carducci, e rimase a lungo panetteria anche quando noi cambiammo sede. I miei genitori hanno avuto tre figlie, oltre a me Patrizia e Michela, tutte impiegate in ditta con mansioni diverse. Si aggiungono anche Monica, figlia di Patrizia e responsabile dei negozi e banconista, suo fratello Giovanni, il panettiere, mentre la figlia di Michela, Bettina, è la nostra cuoca», spiega Morena, che è a capo dell’amministrazione della ditta, da poco giudicata da Golosaria di Milano come una delle panetterie d’eccellenza in Italia.
«Nel 1950 il laboratorio si ingrandisce, sempre in via Vanetti, e la sorella di mamma, Luciana, sposa un ex calciatore, Luigi Marzoli, che entra in azienda e contribuisce a darne il nome. Oggi non ci sono più Marzoli che lavorano con noi, ma gli eredi hanno voluto che mantenessimo la ragione sociale Colombo e Marzoli. Papà lavorava con le rivendite, produceva pane e poi grissini, serviva molti ristoranti, tra i quali appunto quello delle Grotte di Valganna, e poi siamo stati per più di vent’anni fornitori di pane ai supermercati Esselunga, prima che incominciassero la panificazione interna».
Però Luisa e Antonio Colombo capirono che era arrivato il momento di strutturarsi per la vendita diretta, così nel 1985 ecco il primo negozio in centro, un evento straordinario con i clienti assiepati all’esterno che facevano a gara per entrare.
«Ricordo un aneddoto di quel tempo», prosegue la signora Morena, «legato al signor Battaini, titolare un tempo di una delle gastronomie più importanti di Varese. Veniva in panetteria, si sedeva in un angolo e aspettava. Se lo volevamo servire diceva di volersi trattenere perché gli sembrava di rivivere l’atmosfera del suo vecchio negozio».
Aperto il primo, Colombo e Marzoli non si sono più fermati, ecco i punti vendita di via Crispi e poi Morosini, nei locali che un tempo accolsero un’altra pasticceria, il leggendario “Ceresio”.
«I dolci arrivarono dopo il pane e i grissini, grazie a mia sorella Patrizia, che ha sempre avuto la passione per la pasticceria. Dolci casalinghi, torte di mele o di cioccolato, che piano piano incontrarono i gusti del pubblico, grazie anche alla spinta di mia madre Luisa. La nostra famosa torta di castagne, invece, vive grazie a una ricetta che papà barattò con una nostra per una torta di ricotta, con il patto che nessuna delle due sarebbe stata mai divulgata. È un po’ come la “Settimana enigmistica”, vanta innumerevoli tentativi di imitazione casalinghi, ma non ne ho mai assaggiata una che si avvicini alla nostra. Il dramma è che oggi abbiamo un pasticcere in meno, perché uno dei migliori è andato in pensione, ma non riusciamo a trovare il sostituto, nonostante lo cerchiamo da mesi. La Svizzera ci porta via parecchia mano d’opera grazie agli stipendi più alti».
Colombo e Marzoli sfornano tuttora i “pani antichi”, la biova e la michetta vuota, il pane all’olio e i modenesi, ma accanto a essi ecco il pane a lievitazione naturale, fatto con uno speciale lievito madre.
«Abbiamo il rarissimo lievito madre “a straccio”, che va bagnato ogni quattro ore, a differenza di quello “ad acqua” che si butta dopo ogni uso. Il nostro ha più di cento anni, ed è stato regalato a mio fratello Giovanni dal pasticcere Busnelli di Milano da cui era stato a scuola assieme a mio marito Fabio Zambruno», aggiunge Monica.
Il panificio si rifornisce di farine particolari nei piccoli mulini del Piemonte e della Sicilia: «Sono grani antichi, come il Tumminìa o il Castelvetrano, con il quale si produce un pane nero molto profumato. Poi acquistiamo la farina tipo 0 bio dal Molino Grassi di Parma, nostro fornitore storico. Per panificare con questa farina occorre essere esperti panettieri, l’impasto non è così facile a farsi e la farina “sente” i diversi momenti dell’anno, assorbendo più o meno acqua. L’impastatore lavora da mezzanotte alle 4 del mattino», dice Morena.
I tipi di pane di Colombo e Marzoli sono moltissimi, dal grano duro al saraceno, dall’avena al “pan giald”, al pane di zucca o alla segale, e ogni tanto ne viene aggiunto uno. «Il pane segue le mode, una volta era la biova, poi il francese, quindi la ciabatta al latte che vendevamo all’Esselunga, e il filoncino biologico. Oggi va molto tutto il pane a lievitazione naturale e quello rustico, che vendiamo sia in focaccia sia in filone».
Ma Colombo e Marzoli sfornano anche un panettone quasi interamente varesino: «Lo facciamo da una ventina d’anni ed è tutto naturale, fin dall’essenza di vaniglia che otteniamo dalle bacche e dal miele varesino dop. Il burro di fattoria viene invece dalla Fiandino, in Piemonte».
Per festeggiare i 100 anni il panificio Colombo e Marzoli sta pensando a una sorpresa per i clienti, «ma ci stiamo ancora lavorando». Intanto parliamo di illustri habitué: «Veniva da noi Roberto Maroni, mentre l’avvocato Luigi Zanzi voleva che gli facessimo arrivare tutti gli anni la frutta candita di Romanengo di Genova, la più antica confetteria d'Italia. Sono gli uomini i più golosi e comperano tutto quello che piace loro, mentre le donne pensano più alle esigenze della famiglia e stanno sul pane e i piatti pronti».
È Bettina, chef che ha imparato nei migliori ristoranti, a gestire il “Caffè con cucina” di piazza Giovine Italia, aperto dieci anni fa: al mattino le colazioni, a mezzogiorno pranzo con specialità della casa, merenda pomeridiana con tè, cioccolata e pasticcini e aperitivo serale, con una scelta di vini curata dal marito della cuoca, stuzzichini e patatine fritte cotte al momento. Il mondo di Colombo e Marzoli è fatto di continue tentazioni.
Mario Chiodetti