Buosi da mangiare - "crostata frangipane alle ciliegie o alle albicocche"

Ottava ricetta della nostra rubrica "Buosi da mangiare", realizzata per noi da Denis e Andrea Buosi dell'omonima pasticceria. Le altre uscite sono state:
il "baccalà mantecato su sfoglia al sesamo e olio al prezzemolo", 
la "mousse al cioccolato bianco con inserto al passion fruit", 
la "tartare di fassona con lamponi e gruè di cacao", 
la "tropical cake",
il "mini sandwich di alici, bufala, cuore di bue e spinacino novello", 
la "crostatina della passione" presentata a Sweety of Milano,
la "sfoglia con crema pasticcera salata e cipolle di tropea o zucchine". 
Le trovate tutte in fondo all'articolo nelle news collegate. 

Oggi prepariamo un dolce goloso: si tratta di una "crostata frangipane alle ciliegie o alle albicocche".

La rubrica è realizzata con l'aiuto degli amici Andrea Poletti e Fabrizio Riboni, che curano grafica e fotografia.  

Buon appetito e buon divertimento,

Gabriele Gigi Galassi

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CROSTATA FRANGIPANE ALLE CILIEGIE O ALLE ALBICOCCHE

GLI INGREDIENTI

BASE FROLLA
Burro: 600 grammi
Zucchero a velo: 400 grammi
Tuorlo: 160 grammi
Farina 0: 1000 grammi
Bacche di vaniglia: 2

FRANGIPANE
Burro: 500 grammi
Zucchero a velo: 500 grammi
Farina di mandorle: 500 grammi
Uova: 600 grammi
amido di riso: 100 grammi
Rum: 50 grammi
Panna liquida: 450 grammi

GUARNIZIONE
Ciliegie: q.b.
oppure
Albicocche: q.b.

LE PREPARAZIONI

LA BASE DI FROLLA
Partiamo dalla preparazione della base della crostata (foto 1). In una planetaria munita di foglia facciamo girare burro morbido e zucchero a velo (2). Poi versiamo a filo le uova e la farina (3).

Appena tutti gli ingredienti sono amalgamati la frolla è pronta (4-5-6). 

È molto importante che la frolla giri poco e che il burro sia a temperatura ambiente; deve essere morbido, ma non sciolto: deve insomma avere ancora una forma (temperatura 25/26 gradi).

Il composto va fatto riposare almeno per 6 ore in frigo avvolto nella pellicola.

IL FRANGIPANE

Anche qui, in una planetaria munita di frusta, montiamo il burro e lo zucchero a velo (7), poi aggiungiamo a filo le uova, prestando attenzione a non far smontare il composto (8).

Sostituire la frusta con la foglia e aggiungere amido di riso, farina e, infine rum e panna liquida: il frangipane lo metteremo poi in una sac a poche (9).

PREPARIAMO LA CROSTATA!

Foderiamo una tortiera con la frolla stesa (spessore 2.5 millimetri, foto 10) e riempiamo con il frangipane aiutandoci con la sac a poche (11), poi decoriamo a piacere con frutta denocciolata e tagliata (12-13-14): noi abbiamo scelto ciliegie e albicocche. Ora cuociamo la crostata in forno ventilato: prima a 170 gradi per 10 minuti, poi a 160 gradi per altri 20 minuti; infine, cospargiamo di zucchero a velo (15). 

Et voilà: la nostra crostata frangipane alle ciliegie o alle albicocche è pronta (16-17-18)!