Buosi da mangiare - "Sfoglia con crema pasticcera salata e cipolle di tropea o zucchine"

Settima ricetta della nostra rubrica "Buosi da mangiare", realizzata per noi da Denis e Andrea Buosi dell'omonima pasticceria. Le altre uscite sono state:
il "baccalà mantecato su sfoglia al sesamo e olio al prezzemolo", 
la "mousse al cioccolato bianco con inserto al passion fruit", 
la "tartare di fassona con lamponi e gruè di cacao", 
la "tropical cake",
il "mini sandwich di alici, bufala, cuore di bue e spinacino novello", 
la "crostatina della passione" presentata a Sweety of Milano.
Le trovate tutte in fondo all'articolo nelle news collegate. 

Oggi prepariamo un aperitivo croccante e sfizioso: si tratta di una "sfoglia con crema pasticcera salata e cipolle di tropea o zucchine".

La rubrica è realizzata con l'aiuto degli amici Andrea Poletti e Fabrizio Riboni, che ne curano grafica e fotografia.  

Buon appetito e buon divertimento,

Gabriele Gigi Galassi

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SFOGLIA CON CREMA PASTICCIERA SALATA E CIPOLLE DI TROPEA O ZUCCHINE

GLI INGREDIENTI

Cipolla di tropea: q.b.
Zucchine: q.b.

PER LA SFOGLIA
Per il panetto:
farina 00: 290 grammi
burro: 660 grammi
Per il pastello:
farina 00: 580 grammi
sale: 25 grammi
acqua: 290 grammi
burro: 165 grammi

PER LA CREMA PASTICCERA SALATA
latte: 1 litro
panna: 250 grammi
burro: 100 grammi
Amido di riso: 100 grammi
tuorlo d’uovo: 175 grammi
parmigiano grattugiato: 125 grammi
sale: 25 grammi

I PROCEDIMENTI

Se volete velocizzare e semplificare la ricetta potete comprare la sfoglia. In Pasticceria Buosi è possibile ordinarla su richiesta: la prepariamo in fogli 40x60 x1,5 millimetri di spessore.

Se invece volete prepararla, sono tre i passaggi da compiere:
1) Preparazione panetto: unire burro e farina; senza impastare troppo, formare un panetto; conservare in frigo.
2) Preparazione pastello: impastare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia (anche in questo caso senza impastare troppo); coprire con un cellophane e lasciar riposare un paio d’ore.
3) Sfogliatura: inserire il panetto all’interno del pastello; piegare in 3 a libro e lasciare riposare in frigo per due ore. Passate le due ore, riprendere il composto, piegare in 3, poi piegare in 4. Riporre in frigorifero per una notte. Sfogliare a piacere.

Ora è il momento di preparare la crema pasticciera salata. Iniziamo unendo i tuorli alla farina e li mescoliamo. Intanto scaldiamo il latte con la panna nel microonde, portando il composto a ebollizione. Adesso dobbiamo aggiungerlo pian piano all’amido e all’uovo (1). Ne aggiungiamo poco per volta e mescoliamo, poco per volta e mescoliamo (2): bisogna stare attenti a non far cuocere le uova! 

Adesso aggiungiamo grana grattugiato e sale e facciamo la crema portandola a cottura. Nel microonde si usa la potenza massima per 2/3 minuti totali, fermando ogni tanto, mischiando e facendo ripartire. Con il pentolino bisogna continuare a girare. 

Quando è pronta? Quando è densa!
Ultimo passaggio, unire il burro: bisogna farlo quando la crema ha raggiunto i 40 gradi. Ed ecco la nostra crema pasticciera salata (3). 

Bene, ci siamo. Stendiamo la sfoglia e la tagliamo a rettangoli per poi disporla in una pirofila, ricordandoci di bucherellarla con una forchetta (4). Ora prendiamo la cipolla di tropea o la zucchina (scegliete quale preferite: si possono usare anche porri, melanzane e altre verdure; dipende dal vostro gusto!), e le tagliamo un po’ alte (5).
Adesso dobbiamo usare la sac a poche per stendere la crema pasticciera salata sui rettangoli di sfoglia (6). 

Proseguiamo: prendiamo la cipolla e le zucchine e appoggiamole sulle nostre sfoglie (7-8-9).

Ci siamo! Le nostre sfoglie adesso devono andare in forno a 170 ventilato. La cottura durerà circa 15 minuti: tenete d’occhio il colore delle sfoglie per capire quando sono pronte (10-11-12). 

Et voilà: la nostra sfoglia con crema pasticciera salata e cipolle di tropea o zucchine è pronta!