Ecco la seconda ricetta della nostra "Buosi da mangiare". La prima uscita è stata un piatto salato (baccalà mantecato su sfoglia al sesamo e olio al prezzemolo, la trovate in fondo all'articolo nelle news collegate), oggi insieme a Denis e Andrea Buosi vi proponiamo invece un dolce: una mousse al cioccolato bianco con inserto al passion fruit.
Un grazie speciale agli amici Andrea Poletti e Fabrizio Riboni, che curano grafica e fotografia della rubrica.
Buon appetito e buon divertimento,
Gabriele Gigi Galassi
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MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO CON INSERTO AL PASSION FRUIT
GLI INGREDIENTI
Per la mousse al cioccolato bianco:
Sciroppo di zucchero 30° 110 gr
tuorlo d’uovo 100 gr
Gelatina in fogli 8 gr
Cioccolato bianco 175 gr
Panna fresca 350 gr
Per l’inserto al passion fruit:
Purea di passion fruit 500 gr (acquistabile come succo 100% passion fruit o prendendo il frutto e setacciando la polpa per togliere i semi)
Gelatina in polvere 8 gr
Zucchero semolato 50 gr
IL PROCEDIMENTO
Iniziamo preparando lo sciroppo: il rapporto è di 0,675 litri di sciroppo con mezzo litro d’acqua. Lo portiamo a ebollizione e lo facciamo andare due minuti (1), poi lo lasciamo raffreddare. Ne prenderemo 110 grammi: il resto si può mettere in frigo e dura anche un mese. Ora prendiamo il tuorlo d’uovo (2) e lo versiamo nella planetaria unendolo allo sciroppo (3), poi li facciamo montare: il prodotto deve diventare spumoso. Facciamo intanto sciogliere la gelatina in acqua fredda per poi unirla al composto. La gelatina potete sceglierla in fogli o in polvere: in basso vi spieghiamo come lavorare l’una e l’altra (*).
Ora è il momento di prendere il cioccolato bianco (4).
Il cioccolato bianco va fatto sciogliere e aggiunto a 45° (5). Per ultima prendiamo la panna fresca, che va appena appena montata: deve rimanere quasi liquida. Uniamo il tutto (6-7) e passiamo all’inserto di passion fruit (8).
Il primo passo per preparare un qualunque inserto è idratare la gelatina (vi ricordiamo che i due possibili procedimenti li trovate in basso): il passion fruit è acido, quindi usiamo un po’ più di gelatina. Se invece si volesse scegliere un frutto più dolce, bisognerebbe usarne un po’ di meno.
Adesso scaldiamo la purea di passion fruit insieme allo zucchero, poi stemperiamo la gelatina nel preparato e lo coliamo dentro gli stampini (9-10) per poi congelarlo nel freezer. Se non avete appositi stampini di silicone potete usare anche quelli per preparare il ghiaccio.
Siamo in dirittura d’arrivo: prendiamo dei vasetti (11), togliamo uno ad uno gli inserti di passion fruit dagli stampini (12) e mettiamoceli dentro.
Ci siamo! Ora coliamo la mousse al cioccolato bianco (13) e se vogliamo tenerne via qualcuno chiudiamo i barattoli (14). Quando è il momento di mangiare il nostro dolce, possiamo guarnire con ciò che preferiamo: noi abbiamo scelto delle scaglie di cocco.
Et voilà: la mousse al cioccolato bianco con inserto al passion fruit è pronta!
* La gelatina: si può usare in fogli o in polvere. Ricordatevi di leggere il valore di “glum”: più è alto, più gelifica. I fogli sono da due grammi l’uno; ne prendiamo 4 e li mettiamo a bagno per 10/15 minuti: deve idratare. Alla fine li strizziamo un po’. Se preferite la gelatina in polvere, bisogna aggiungere acqua in rapporto di 8 volte al suo peso: per i nostri 8 grammi servono quindi 40 grammi d’acqua. Una volta lavorata, la gelatina va scaldata (al microonde o in un pentolino) per essere inserita nel prodotto: altrimenti non si scioglie.
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