Costi eccessivi per potenziare impianti climatizzazione, appello a ministeri del Lavoro e del Made in Italy per Fondo nazionale per aiutare ristoratori a mettere in sicurezza i dipendenti.
La notizia dello chef Marco Barsi, deceduto a Forte dei Marmi per un malore, ha riportato l’attenzione su un problema che ritorna puntuale ogni estate: il caldo estremo a cui sono sottoposti i lavoratori nelle cucine professionali. Eppure, in Italia, non esiste una temperatura massima oltre la quale il lavoro in cucina debba essere sospeso. Il d.lgs. 81/2008, infatti, indica di rispettare delle generiche condizioni adeguate, senza stabilire una soglia sulla temperatura. Ad occuparsi di questa emergenza in corso è Restworld, piattaforma specializzata nel mercato del lavoro della ristorazione, che da inizio agosto ha ricevuto centinaia di segnalazioni dalle cucine professionali di tutta Italia.
Le immagini, inviate direttamente da cuochi e ristoratori, mostrano termometri che registrano temperature estreme durante il servizio, arrivando anche fino a 51,4 gradi documentati nella zona del cosiddetto pass. Diverse testimonianze dichiarano picchi anche superiori, fino oltre i 60, offrendo una testimonianza concreta delle condizioni in cui migliaia di professionisti lavorano nei mesi estivi.
"A inizio agosto abbiamo avviato una campagna di segnalazioni su questo problema, perchè ogni estate affrontiamo questa situazione come fosse un'emergenza imprevedibile, quando sappiamo perfettamente che si ripresenterà anche l'anno successivo - commenta Luca Lotterio, founder di Restworld - la tragedia che ha colpito lo chef Marco Barsi ha colpito duramente tutti i lavoratori del settore, auspichiamo possa essere la scintilla per risolvere finalmente questo problema che affligge migliaia di ristoratori e dipendenti" avverte.
Le segnalazioni raccolte da Restworld sono centinaia e restituiscono una fotografia che attraversa l'Italia e tipologie di locali molto diverse. Tra queste, 15 testimonianze riportano le foto delle temperature durante e prima del servizio, con valori che vanno dai 30 gradi fino a superare quota 50. Il picco documentato arriva dalla provincia di Brindisi: 51,4°C con il 20% di umidità, rilevati la sera del 10 agosto da una cuoca con un termometro digitale appoggiato sul pass, con i fuochi alle spalle.
In una cucina in provincia di Genova sono stati invece fotografati 50,5°C su una mensola sopra la piastra a induzione, mentre in una cucina d'albergo il termometro ha raggiunto 46°C durante il servizio. Qui lo strumento utilizzato era addirittura un termometro da freezer, portato in cucina per iniziativa di chi ci lavora: un dettaglio che racconta quanto sia ancora poco diffusa la misurazione della temperatura dell'ambiente di lavoro.
Le fotografie mostrano anche quanto possano cambiare le condizioni all'interno dello stesso locale. In una delle cucine monitorate, nella stessa sera sono stati rilevati 37,4°C al pass e 46,2°C nella zona della braceria, quasi nove gradi di differenza a seconda della postazione. Ancora più emblematico il caso segnalato in provincia di Varese, dove a luglio sono stati fotografati 45,7 e 47,1°C prima ancora dell'accensione della cucina e dell'inizio del servizio serale. E il caldo non risparmia neppure chi ha già provato a intervenire: il capo pasticciere di un laboratorio in provincia dell'Aquila ha documentato 30°C nell'ambiente nonostante il condizionatore fosse impostato a 16°C.
Dietro ai numeri ci sono poi le parole di chi quelle temperature le vive ogni giorno. Chi lavora in una cucina d'albergo che ha raggiunto i 46°C racconta che "è devastante lavorare a queste temperature, oltre a tutte le ore che dobbiamo fare stando in piedi e costantemente in movimento: farlo a queste temperature rende tutto più difficile". Un altro cuoco ricorda come il mestiere del cuoco non sia oggi riconosciuto tra i lavori usuranti, nonostante abbia conosciuto colleghi arrivati a sessant'anni "completamente distrutti" e non più in grado di affrontare una stagione.
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