Toh, chi si rivede, un dessert sparito da anni, per non dir quasi da secoli, dai menu dei caffè e dei ristoranti, ma che un tempo deliziava i palati di signori e contadini ed era servita nei locali del divertimento della Belle époque milanese. È ritornata la rossumada, che si può gustare per esempio al nuovo ristorante di via Vetera a Varese, il “Tarél”, in dialetto il randello, ma anche l’arnese con cui girare la polenta, per la gioia di chi, come noi, la conoscevano fin da bambini e continuano a prepararla la mattina quando si ha più bisogno di energia.
Vediamo in tanto cosa dice in merito il “Vocabolario milanese – italiano” di Francesco Cherubini, pubblicato a Milano dalla Stamperia Reale nel 1814, per leggere l’esatta definizione dell’alimento: «Rossumada (che anche scrivesi Ressumada). Brodetto. Cordiale. Pappa d’uova dibattute con brodo o con vino». Così parlò il dotto Francesco, che subito dopo il termine mette “Rossumm”, il rosso d’uovo, e il conseguente “Omm de bon rossumm”, che vale «Uomo di buon cordovano o di buon nerbo o ben impastato. Vale uomo forte e vigoroso, ben complessionato». C’è di che tirarsi su di morale.
Ma che cos’è di fatto la rossumada? Ci sono vari modi di prepararla: “nature”, senza marsala e zucchero, solo uovo, meglio se di guscio scuro, perché le uova bianche hanno molto albume, che monta meno velocemente, e un tuorlo più piccolo e chiaro. Si separa il tuorlo dall’albume che viene poi montato a neve, poi li si riunisce. Con le uova bianche la rossumada vien fuori più spumosa ma meno saporita, mentre il tuorlo delle uova scure dà un gusto più forte a scapito di una mousse meno ricca. C’è chi aggiunge vino rosso secco, Marsala, passiti o perfino caffè, chi scrive l’ha fatto un paio di volte con il Torcolato, con ottimi risultati.
La “pappa d’uova dibattute” è tornata alla ribalta grazie al romanzo autobiografico “Il Diavolo e la Rossumata” di Sveva Casati Modignani, alias Bice Cairati, autrice di luminosi best seller, che da bambina la delibava come «una delle tante merende consolatorie che la nonna mi offriva quando era di luna buona». È il racconto della famiglia dell’autrice sfollata nel 1943 da Milano in una cascina fuori città dove la bambina Bice è affidata ai nonni, che si ingegnano a cucinare con i pochi ingredienti rimasti a disposizione. Un romanzo di formazione in cui la rossumata riveste un poco il ruolo della “madeleine” proustiana, ma forse più corroborante.
Spulciando nelle nostre cianfrusaglie belle époque, abbiamo scovato tre programmi di lussuosi caffè concerto milanesi, il Teatro Alhambra di piazza Sempione, il Gran Salone e Teatro Eden in largo Cairoli e l’Olympia, dove nel 1905 si serviva stabilmente la “Rossomata al vino e al Marsala”, inserita alla voce bibite. La prima costava 60 centesimi, la seconda 70, i prezzi erano gli stessi nei tre locali, gestiti da Gaspare Stabilini di Varese, che con il valcuviese Virgilio Savini, futuro ristoratore di lusso, gestiva tra gli altri locali l’Osteria Stella.
La lista di vini, liquori e bevande varie di questi templi del divertimento era davvero impressionante. Si contavano 8 tipi di birra, quattro di caffè, tre di cioccolata, 80 di liquori tra cui l’assenzio, il liquore Strega e l’alkermes, e ben 21 varietà di cognac! Non mancava un lungo elenco di vini nazionali rossi e bianchi, con il top price del Barolo Calissano stravecchio dal costo di 4 lire. Poi vini del Reno e naturalmente champagne, 21 tipi diversi, tra cui i sempreverdi Moët et Chandon da 12 lire e il Mumm Cordon Rouge da 18, una enormità per l’epoca. Nel locale, oltre alla rossumada, si poteva assaggiare anche il “latte di pollo” a 40 centesimi, un intruglio a base di vino bianco, zucchero, cannella, uovo, chiodi di garofano e pure limone.
Apprestiamoci dunque ad ascoltare la sciantosa Annita di Landa “étoile italiana”, ospite dell’Eden il 20 maggio 1906 assieme a Ida Loris, The Takitos “eccentrici imitatori musicali”, nonché a mademoiselle Gabrielle De Meylan, “artista dell’Opera di Nizza”. Naturalmente con una economica rossumada da 60 centesimi da consumare al tavolo. Bisogna tenersi su per il dopo spettacolo, che diamine!
SU