Gusto, familiarità, cucina tipica: preparatevi all'inconfondibile profumo del "Goto de vin" sul colle di Biumo

Succede che passando in bicicletta dalla via Castiglioni a Biumo superiore si scopra come la porta dell’ex “Time Out”, un pezzo di storia della ristorazione varesina, si sia riaperta dopo anni di chiusura e un signore dai capelli bianchi sia intento a ridipingerla. Segno di una prossima riapertura? Certamente. Se tutto andrà bene, a maggio Biumo superiore conterà su un nuovo locale di tendenza, il “Goto de vin”, fratello di quell’“Osteria di Piazza Litta” che da sedici anni propone cucina della tradizione veneta, ligure e di altre regioni italiane in un ambiente caratteristico proprio di fronte a Villa Panza.

«Ho acquistato l’immobile dell’ex “Time Out” un paio di anni fa. Il locale era chiuso da tempo e ho pensato di rinnovarlo completamente, con una zona bar e una trentina di coperti, gli stessi dell’osteria. Al bar proporrò gli “spunciotti” veneti e un “cicchetto” di vino, stuzzichini di antipasti come per esempio il crostone di polenta con il baccalà mantecato. La cucina sarà simile a quella dell’altro mio locale, quindi selvaggina e polenta bianca in inverno, pesce anche di lago e carne, bigoli in salsa con le sarde o con l’anatra, sarde in saor e polenta bianca. Poi il filetto di cavallo, di cui sono specialista a Varese. La carne equina in Veneto è molto usata anche per gli insaccati, salami e sfilacci. Farò dipingere l’insegna del “Goto di vin” a mano, da un giovane artista varesino», spiega il titolare e chef Diego Berton, che nel nuovo locale punterà molto sui vini, biologici e provenienti da tutta Italia e dalla Francia.

«All’“Osteria di Piazza Litta”, dove mi dà una mano il cuoco Fabio Bonanata, che poi lavorerà soprattutto al “Goto de vin”, propongo anche un “business lunch” a 15 euro, con una scelta tra quattro primi e altrettanti secondi di carne e pesce, acqua minerale e un quartino di vino. La clientela è varia, molte persone arrivano dopo una visita a Villa Panza, ormai a Varese mi conoscono in tanti, certi piatti, come gli gnocchi di ricotta di capra con pesto di foglie di aglio orsino, si trovano solo da me».

Da vecchi clienti del “Time Out”, ai tempi della mitica Gisella e di Alberto, siamo felici che i muri dove si sono consumate migliaia di crepes e impepate di cozze, tornino a nuova vita con un locale caratteristico e familiare che invita alla convivialità già dall’ingresso. E si scopre che il signore intento a ridipingere le porte è il papà di Diego, Mario Berton, 80 anni portati con il piglio di un sessantenne: «Io e mia moglie siamo venuti qui da Padova nel 1962, ho lavorato per 45 anni al grande salumificio Rapelli di Stabio, eravamo quasi 500 dipendenti in gran parte frontalieri, facevo anche 15 ore di lavoro al giorno, ma ho imparato il mestiere di stagionatore, mentre mia moglie faceva la cuoca all’asilo di Clivio. Ancora oggi confeziono tante bresaole, prosciutti, salami e pancette che perlopiù regalo agli amici. Qui do una mano a mio figlio ad aprire il locale, spero gli vada bene».