Incominciano pian piano a spuntare nelle vetrine dei verdurai e sulle bancarelle degli ambulanti, e sono molto attesi, perché gli asparagi rappresentano uno dei segnali forti della primavera, un prodotto versatile e appetitoso, dalle molte varietà. Chi non segue l’andamento delle stagioni può, pagandoli a carissimo prezzo, cucinarli anche in inverno, provenienti dalla Spagna, ma non è la stessa cosa.
Per parlare di una delle verdure più amate anche dai varesini abbiamo interpellato il “docente universitario” dei fruttivendoli, quell’Eugenio Dell’Ova che fino al luglio 2022 teneva bottega in viale Milano e oggi, alla bella età di 85 anni, ancora fa qualche consegna in bicicletta per conto “del Roberto il casbenatt”, collega di via Veratti.
Nato a Carinola, in provincia di Caserta da una famiglia di contadini e ortolani, e arrivato a Varese diciottenne nel 1959, per lavorare come garzone nell’allora boutique della frutta e verdura, l’“Enrichetta” di piazza San Giuseppe, Eugenio si è dedicato poi alla grande distribuzione per aprire alla fine diversi negozi, tra cui quello storico in via Carrobbio, durato vent’anni.
«I primi asparagi ad arrivare da noi sono quelli di Napoli Barra, i cosiddetti “torrioni”, insieme a quelli siciliani. Poi i pugliesi, dalla zona di Zapponeta nel foggiano, i migliori tra i verdi, da mangiare fino in fondo. Da noi l’asparago verde si coltiva verso Cadrezzate, in aziende che producono anche le famose pesche di Monate. Certo, quelli a chilometro zero sono migliori per la freschezza: gli asparagi, infatti, tendono ad asciugarsi diventando legnosi, e un lungo viaggio non aiuta. Ottimi poi sono quelli sardi, molto saporiti. Non dimentichiamo però di avere nel Varesotto un atout importante, l’asparago bianco di Cantello IGP, varietà precoce di Argenteuil, che rimane di questa tonalità perché esce dal terreno soltanto per 20 centimetri».
Eugenio racconta poi di altre varietà importanti, dall’asparago bianco di Bassano del Grappa, «di questo esce soltanto la punta, così non si colora», un po’ più amarognolo del Cantello, i “grossi tardivi” di Pescia in Toscana, il violetto di Albenga e il rosa di Mezzago in Brianza, non dimenticando il rosa di Cilavegna, in Lomellina, e la varietà coltivata a Lusia, in provincia di Rovigo, particolarmente saporita.
«Sono molto buoni anche gli asparagi di Ispica, in provincia di Ragusa, saltati in padella con aglio, olio, basilico e pomodorini, ma il giro d’Italia di questa verdura comprende anche le produzioni di Terlano, in provincia di Bolzano, e Bosco Mesola nel ferrarese. In negozio tenevo per primi i napoletani, poi quelli di Latina, i siciliani e i pugliesi oltre, naturalmente, ai nostri di Travedona e Cantello».
Il fruttivendolo artista -le sue vetrine erano piccoli capolavori di gusto e colori- racconta anche un aneddoto della sua terra, il casertano: «Da noi si coglieva l’asparagina selvatica, usata in cucina per minestre, frittate e risotti. Ma in inverno veniva usata per costruire le montagne del presepe, anche perché, ispida com’è, tratteneva perfettamente i bioccoli di bambagia utilizzati per rappresentare la neve».
Dell’Ova consiglia anche qualche semplice ricetta: «Personalmente amo mangiare gli asparagi verdi lessati con olio e limone. Vanno cotti a vapore, “in piedi” con soltanto mezzo gambo immerso nell’acqua, quando le punte si inclinano sono cotti. Fatti salvi frittate e risotti, gli asparagi bianchi si possono cucinare “alla Bassanese”, cotti a vapore, tagliati a pezzetti insieme a uova sode sminuzzate, olio, sale e pepe. A volte metto anche nell’insalata le punte crude degli asparagi verdi o bianchi, sono gustose e croccanti. Ovviamente non dimentico il piatto d’elezione, con “l’uovo in cereghino”, burro fuso e spolverata di parmigiano. Con la varietà di Cantello si può anche preparare un’ottima vellutata. Gli asparagi si possono anche conservare congelandoli dopo averli leggermente scottati e, una volta tolti dal freezer, vanno cotti subito senza scongelarli. Anche la parte finale del gambo, più coriacea, è edibile, basta pelarla bene togliendo la parte più superficiale».
Un tempo gli asparagi si coltivavano anche a Casbeno, ben lo sapeva Speri Della Chiesa, che in un capitolo dei “Nostri buoni villici” riporta un dialogo tra il Pasqual e il Zachiell, impegnato a lavorare nella sua “spargèra”. Lo riportiamo in omaggio alla nostra campagna e al dialetto, unica lingua che univa padroni e mezzadri.
Pasqual: «Tu là, tu là sa vedi!... Che furia gh’hii Zachiell da vess lì inscì bonòra? Sa sii drè fa da bell?»
Zachiell: «Gh’ho giò quattr’oeucc de sparg… ai quati da polina par riparaj n’idea d’or frecc da ra matina… Voress trovagh or mezzo da vègai tamporii che inlora quaicoss vàaran, a vendaj… sa n’ disii?»
Pasqual: «Sa n’ disi? Ca l’è giusta! Qui troj da qui robb lì, quand ch’hinn on poo in sur prezzi, non sa po’ fai vignì, e iscambi nàssan foeura drittura a rabelott quand l’è quell temp ca j sprezzan a dàgai par nagott!».
Ormai pochi parlano e leggono il dialetto, per cui forniamo la traduzione.
Pasquale: «Olà olà cosa vedo! Che furia avete Ezechiele di essere lì così di buon’ora? Cosa state facendo di bello?»
Ezechiele: «Ho quattro “occhi” di asparagi… li copro con dello sterco di gallina per ripararli un poco dal freddo del mattino. Vorrei riuscire ad averli per tempo, in modo che qualcosa valgano, a venderli, cosa ne dite?»
Pasquale: «Cosa dico? Che è giusto, quelle troie di verdure, quando hanno il prezzo un po’ alto non c’è verso di farle crescere, e per contro nascono senza controllo quando sono disprezzate anche come regalo!»
È interessante notare come Speri conoscesse a menadito la coltivazione degli asparagi e i modi di dire relativi da parte dei contadini. Nel vocabolario milanese-italiano di Francesco Cherubini del 1843, infatti, è riportata la voce “oeucc de sparg” a indicare «la radice dello sparagio di seme allorché è trienne ed atta a piantarsi nella vera sparagiaja». Cosa che il bravo Zachiell ha compiuto a perfezione.
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