Il palazzo è serioso, quasi austero, sta lì da quasi 200 anni, progettato da Pietro Pestagalli, architetto milanese di una certa notorietà - lavorò a fianco del famoso Luigi Canonica - e costruito tra il 1830 e il ’32 come sede del casino dei nobili, un circolo esclusivo sul genere dell’Unione di Milano. I varesini però, lo conoscono da quasi mezzo secolo come l’Hotel Europa di piazza Beccaria, sostituto dell’omonimo che un tempo faceva sfoggio di lussi e boiserie in via Sacco, proprio di fronte a Palazzo Estense. Lo storico edificio ha attraversato momenti bui, fino quasi ad andare in rovina, ma la passione e la volontà di Ferdinando “Pierino” Baila e della moglie Maria Sala Tenna l’hanno salvato, a prezzo di grandi sacrifici economici, ripagati però dal lavoro e dalla qualità dei servizi. Gli sforzi dei Baila sono stati recentemente premiati dal comune con la targa di “Attività storica”, che la signora Maria ha ritirato un po’ commossa con il nipote Andrea.
«Io e mio marito arrivammo a Varese nel 1968 da Maccagno, dove abitavamo. Pierino, tutti lo chiamavano così, lavorava allora come maître d’hotel al “Regina” di Locarno, mentre io ero capo servizio al ristorante “Gambrinus” della stessa città. Ci eravamo sposati nel 1958 e arrivammo qui per rilevare il famoso ristorante di Vittorio Pastori, gestito da quello che sarebbe diventato don Vittorione, missionario in Africa. Lui ce lo cedette volentieri anche a un prezzo più basso rispetto ad altre offerte, perché si fidava di noi. “Dopo aver dato da mangiare ai ricchi, ora andrò a dar da mangiare ai poveri”, ci aveva detto. Tenemmo il ristorante dal ’68 fino al 1998, ma nel frattempo avevamo acquistato il palazzo di fianco, allora di proprietà dei Babini Cattaneo. Ne avevano affittato una parte al comune che l’aveva concesso alle Acli, in più c’erano due inquilini al terzo piano, ma l’immobile era molto malmesso», racconta la signora Maria, che va per i 91, ma mantiene nello sguardo l’autorità di un tempo e abita in una grande appartamento al terzo piano dell’albergo.
«Mia mamma andò a parlare con la signora Babini e mi portò con sé. Avevo due anni, ma ricordo che mi furono offerte caramelle magnifiche, che non ho mai più rivisto, forse dipendeva dalla mia visione di bambina che ingigantiva ogni cosa. I miei non avevano la cifra necessaria per acquistare l’immobile, ma i Babini accettarono la loro proposta di pagare un po’ per volta, mese dopo mese. Nel 1976 il futuro albergo era nostro e, dopo due anni di ristrutturazione, lo aprimmo», aggiunge Mara Baila, che lo gestisce dal 1989 con l’aiuto del figlio Andrea, giovane studente in Progettazione di interni a Milano e terza generazione dei Baila.
«Pierino, originario della val Cannobina, mentre io sono valtellinese, era l’anima del ristorante, con un carattere aperto e scherzoso, io ero più pragmatica, e lui quando c’era qualche problema diceva: “Chiedete alla padrona”. Era il “Mago della Fiamma” per i suoi straordinari “flambées” che preparava al momento davanti al cliente. Aveva un carrello con due fuochi e due padelle, e mentre cuoceva raccontava storielle, il ristorante era diventato una grande famiglia, con persone sole e coppie senza figli che venivano da noi anche per chiacchierare e stare insieme», dice Maria Sala Tenna.
Pierino non rivelava a nessuno gli ingredienti dei suoi piatti alla fiamma, nel carrello custodiva Porto, Cognac e Grand Marnier per preparare Crepe Suzette, banane flambé, filetti alla Voronoff e alla Stroganoff e il prelibato Filet mignon, sua specialità. Aveva fatto il cuoco sulle navi da crociera, dall’“Andrea Doria” all’“Homeland”, era stato a Cuba durante la rivoluzione dei “barbudos”, e servito clienti come Maria Callas e Josephine Baker nei grandi ristoranti internazionali. A 50 anni si mise in testa di imparare a suonare il pianoforte, ci riuscì e tra un flambé e l’altro deliziava i clienti alla tastiera.
«Avevamo una clientela scelta, tra gli ospiti assidui c’era Renato Guttuso che ci regalò un disegno, passava Lucio Dalla, Walter Chiari, ospitavamo in albergo gli attori che arrivavano in tournée al Teatro Impero, Paola e Alessandro Gassman, i fratelli Giuffrè. Venivano da noi perché potevano mangiare dopo lo spettacolo, anche a mezzanotte. Il ristorante poi non proponeva solo i piatti costosi di mio papà, avevamo un cuoco, Domenico Caricola, quasi una persona di famiglia, che cucinava ricette per tutti ed è stato con noi per trent’anni. Un habitué era il conte Giuseppe Panza di Biumo, che ci mandava gli artisti impegnati alla villa nell’allestimento delle mostre. Veniva con la moglie, era un signore di cui si è perso lo stampo. Oggi il ristorante si chiama “Il Birbante”, apre la sera e lo abbiamo dato in gestione a tre soci, propongono una cucina tex-mex, piatti internazionali e contano su una grande scelta di birre. L’albergo, che conta 28 camere e due suite, è un tre stelle superior, a Varese oltre a noi hanno la stessa qualifica l’Hotel Ungheria e il Bologna, e abbiamo tra i clienti il ministero, la questura e la prefettura», spiega Mara Baila, che ha gestito l’albergo con la sorella Laura, scomparsa qualche tempo fa, e conta oggi sull’aiuto del figlio Andrea, della segretaria Danila e del fido portiere di notte Roberto.
È il racconto di una Varese che ci piace, quello dell’Hotel Europa, e ancor prima del ristorante di don Vittorione, esempi di una città in crescita, piena di attività commerciali e industriali, proiettata verso il futuro senza dimenticare la sua storia. Una Varese di persone pronte a grandi sacrifici pur di costruire qualcosa di duraturo, capace di dare gioia e qualità a titolari e clienti. Pierino, Maria, Mara, Laura e Andrea ci sono riusciti.
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