Dalla toga all'"oro rosso": la nuova vita di Serena Verzeletti, l'avvocato che coltiva zafferano a Viggiù

C’è una forza silenziosa che attraversa i campi di Viggiù alle prime luci dell’alba. È quella di Serena Verzeletti, una donna che ha avuto il coraggio di chiudere i codici nei cassetti di uno studio legale per sporcarsi le mani con la terra della Valceresio. Due anni fa, l’acquisto di Cascina Tassera, una struttura di fine Ottocento circondata da due ettari di bosco e prato, ha segnato l’inizio di quella che lei stessa definisce una «bellissima pazzia».

Il salto nel vuoto: «Volevo un lavoro che profumasse di terra»

Serena, varesina di origine e con una carriera consolidata nell'avvocatura a Brescia, ha deciso di cambiare tutto dopo essere tornata a vivere a Cantello, insieme alla famiglia. «Ero un avvocato, vivevo in centro città a Brescia, ma sentivo che quel ciclo si era concluso. Quando ho visto questa cascina, nonostante fosse distrutta e ci fosse solo il parco da gestire, ho capito che era il mio posto. Si parlava di 560 metri quadrati da ristrutturare completamente, una sfida enorme da affrontare da sola, ma non mi sono lasciata spaventare».

La scelta della coltura non è stata casuale, ma dettata da una necessità pratica e da una filosofia di vita. «Non volevo macchinari ingombranti, non volevo trattori o attrezzature pesanti. Cercavo qualcosa che potessi curare con le mie sole forze. Ho studiato, ho seguito corsi e ho capito che lo zafferano era la risposta: una coltivazione che, per essere di vera qualità, esige la mano dell'uomo».

Il rito del fiore: tra pazienza e fatica

La produzione dello zafferano a Cascina Tassera è un esercizio di pazienza certosina. Dopo un primo anno con 12.000 bulbi, Serena ha raddoppiato la scommessa arrivando a 24.000, espandendo la produzione anche su un terreno ad Azzio.

«Tutto viene fatto a mano. I bulbi vanno interrati a circa 5-8 centimetri, con il "ciuffetto" rivolto rigorosamente verso l'alto, altrimenti il fiore non riesce a nascere. È un lavoro di precisione, quasi da orafa. La raccolta è il momento più critico: i fiori spuntano a novembre, con un ciclo vitale opposto a quello delle altre piante. Se non li raccogli al mattino presto, quando sono ancora chiusi, rischi di perdere il raccolto.»

Serena sottolinea l'importanza della purezza: «Non uso chimica, nemmeno i prodotti consentiti dal biologico. Ogni anno espianto i bulbi per controllare che siano sani e non mangiati dalle talpe o marciti per l'umidità, poi li ripianto. È un lavoro faticoso, ma è l'unico modo per garantire un prodotto d'eccellenza».

L'innovazione del freddo: un aroma che non svanisce

Ciò che differenzia lo zafferano di Cascina Tassera da molti altri in commercio è il processo di essiccazione. Serena ha investito in una tecnologia all'avanguardia proveniente dal cuneese: un piccolo estrattore di umidità a freddo creato su misura per le sue esigenze.

«Tradizionalmente lo zafferano si essicca al calore in 20 minuti, ma questo rischia di "cuocere" lo stimma. Io utilizzo il freddo: ci vogliono quasi 24 ore, ma il vantaggio è incalcolabile. Gli oli essenziali rimangono intatti, le proprietà organolettiche non si disperdono e il colore resta di un rosso vibrante, molto più intenso. È questo il mio vero valore aggiunto sul mercato».

Un sogno che profuma di casa

Nonostante i primi momenti di scetticismo, i risultati le stanno dando ragione. Iscritta a Coldiretti come coltivatrice diretta, Serena ha già venduto le produzioni delle stagioni 2024 e 2025, producendo circa 150 grammi di zafferano purissimo (considerando che per un solo grammo servono circa 200 stimmi). Ma la visione di Serena va oltre il campo.

«Il mio sogno è completare la ristrutturazione per creare un agriturismo. Non voglio stravolgere la cascina: manterrò i materiali originali, lo stile di fine '800, cambiando solo gli infissi. Vivrò al piano terra, dove ho il laboratorio, e dedicherò il resto dell'edificio agli ospiti. Voglio che sia una cascina prettamente femminile, curata nei dettagli, dove magari troveranno posto anche caprette e galline.»

C'è anche un tributo alle radici familiari nel suo progetto: «Mia mamma era cuoca e gastronoma. Sto recuperando le sue ricette storiche per valorizzare il mio zafferano anche in cucina. Molti non credevano che ce l’avrei fatta, forse nemmeno in Coldiretti all'inizio si aspettavano tanta determinazione. Invece oggi il campo c’è, la produzione pure, e io mi sento finalmente nel posto giusto. Il mio sogno? Ristrutturare completamente la cascina e renderla un vero agriturismo».