Storie - 30 giugno 2022, 18:02

Un sogno, un glicine e… Bon. A Cazzago la Casa del Popolo diventa gusto responsabile

Nel paese sul lago di Varese rinasce la vecchia cooperativa “classe” 1905, grazie al lavoro e all’etica di Luca Ballerio. Doppia la dimensione, in un filo che parte dal seme e arriva fino al piatto: da una parte la bottega dove vendere i frutti stagionali della sua terra e quanto altro rispetti rigorosi dettami di ricerca e produzione, dall’altra un ristoro che questi prodotti li trasforma in prelibate ricette, pesci di lago compresi. Il via domani, venerdì primo luglio

Un sogno, un glicine e… Bon. A Cazzago la Casa del Popolo diventa gusto responsabile

A Bon ti portano i racconti di un glicine. Ti porta chi ti ha evocato pomeriggi e serate di primavera trascorsi sotto un cielo color lilla, cullati da un’ombra piacevole e antica, ritmi lenti e riposanti per cuore, occhi e anima.

Hai sognato. E hai voluto vedere dietro al sogno, scoprendo quello di qualcun altro.

Centro di Cazzago Brabbia. Stradine strette, case che si baciano sopra il lago, abitate da persone che in quegli spazi così angusti diventano necessariamente comunità. Come una volta, come in tutti i paesini del mondo. Qui però - giurano - l’unione non si è persa: quel senso, quel tessuto, resistono ancora.

In Bon quasi ci inciampi: il glicine, tetto di un fortunato pergolato, c’è. Ed è la carta d’identità di un edificio che non ha paura di tradire i suoi anni, la sua vecchia funzione, le sue ere sovrapposte e neppure l’amore di chi lo ha risistemato, rispettando il suo afflato vitale, un soffio iniziato nel 1905.

Qui era la Casa del Popolo, la cooperativa di Cazzago. «Un moderno gruppo di acquisto, ante litteram  - lo definisce Luca Ballerio, il nostro uomo - Si comprava e si vendeva ai soci». Alimentari? Sì, ma anche bar, bottega, circolo. In una parola, aggregazione.

Biologico, organico, naturale

In 100 e passa anni può succedere di tutto. E quello che oggi è Bon ne ha viste e cambiate parecchie di vite, compresa quella del teatro di burattini, mossi dalla fantasia di Chicco Colombo: se sali al secondo piano, vedi ancora le quinte.

Per trovare l’oggi devi seguire Luca, invece. E la sua piccola azienda agricola: prodotti dell’orto, miele, zafferano, cannabis light, vigne emergenti presto in produzione. Chi, come lui, arriva alla terra da altri campi dell’esistenza, chi a un certo punto cambia vita sposandosi con i ritmi della natura, quasi sempre non si concede compromessi: dalla fatica di ogni giorno fino alla destinazione finale di ogni prodotto, passando per l’intera filiera, tutto il processo deve essere ammantato di scelte precise, forti, ispirate da un’etica che si alimenta del sogno stesso.

Luca non fa eccezione. Lui, dopo la terra, cerca un posto dove i doni della stessa possano incontrare la gente, secondo aspirazioni e valori propri, non dettati dalle logiche commerciali. Lui vuole riavvicinare la micro-agricoltura al commercio. Lui sa che il consumo responsabile non è quel marketing che da piccoli ci faceva credere che, mangiando una caramellina bianca, avremmo salvato gli orsi polari: il consumo responsabile passa solo dalla consapevolezza, in primis di chi vende, di chi è padrone delle proprie scelte. Di chi sa dire e prendersi dei no. Di chi sa che al “gigantomercato” che ormai c’è dietro ogni angolo possiamo trovare la qualunque, anche le ciliegie a dicembre, ma semplicemente non gliene frega un tubo.

Bon.

Quel posto si chiama Bon, ovvero “Biologico, Organico, Naturale”. E se qualcuno vuole pensare anche al dialetto, faccia pure: non sbaglia. 

Il pane di Ruggero, la carne di Nando, il gelato per i ciclisti

Superiamo il pergolato e il glicine, tanto ci torneremo. Entriamo. A destra la bottega, che nelle intenzioni, oltre a essere l’approdo plastico di quanto appena scritto, ridarà a Cazzago un vecchio punto di riferimento che si è perso nel tempo. Le colazioni, con le torte. La verdura di Luca, rigorosamente di stagione, insieme al suo miele e al suo zafferano. I vini, un intero comparto, con Luca che è come uno jukebox: di ogni bottiglia ti racconta la storia, perché conosce (si potrebbe quasi scrivere che ne ha vagliato l’anima) ogni produttore. E lo stesso vale per qualsiasi cosa si trovi sugli scaffali o dietro alla vetrina: dove non può arrivare lui con la sua azienda, devono arrivare solo quelli come lui. E allora ecco il pane di Ruggero Bardelli di Morazzone e la carne di Nando Dal Bello di Cazzago. Ma anche il gramotto calabrese, perché poi la distanza a volte basta coprirla con la stessa, rigorosa, filosofia.

E poi uova, latte, salumi, conserve. E il gelato artigianale, un modo per conquistare con freschezza anche i frequentatori della ciclabile, che a Bon arriva praticamente in bocca.

Dietro al bancone, ecco una cucina a suggerire il prosieguo della storia. Siamo partiti dal seme, arriviamo al piatto. Bon, da domani venerdì primo luglio, giorno dell’esordio ufficiale, sarà anche ristoro: la bottega sarà il suo “magazzino” principale. Nel primo menù ci troverete i pesci del lago, presto anche in vendita, come il carpione di siluro e il paté di gardon e persico trota. E poi l’anguilla, e il timballo di riso al nebbiolo con toma stagionata, crema al parmigiano e nocciole.

Gli ospiti si accomoderanno sotto al glicine, eccolo ancora, oppure in una saletta dove il pavimento e i muri sono ritornati quelli di una volta, in attesa di riaprire - per l’inverno - anche il piano superiore. In cucina troveranno, almeno per il primo mese ma la collaborazione aspira a diventare duratura, proprio un cazzaghese, Nicola Della Valle, gestore da dodici anni del Circolo di Oneda di Sesto Calende, anche lui - racconta compiaciuto e sognante Luca - stessa, lucida, follia.

Tutto - compresa la poca strada da fare tra i parcheggi (che ci sono eccome, sebbene non attigui) e il locale, da consumare a piedi per non fare diventare Cazzago ciò che non è, non deve e non vuole essere - avrà il ritmo lento di una stagione che non c’era più e ora rinasce. Più forte del tempo. 

Come il glicine. 

Fabio Gandini

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