FOTO. Da oggi Fra Diavolo "tenta" i varesini con una pizza mai vista. L'abbiamo provata per voi

Diventa l’occasione di approfondire il concetto moderno di “catena”, applicato al mondo della pizza, l’apertura di Fra Diavolo in via Donizetti a Varese, ufficiale nella giornata di oggi venerdì 1 aprile.

Innanzitutto la storia, diventata presto “varesina” dopo un inizio esclusivamente ligure. Primi due locali a Diano Marina e Alassio, poi - nel 2018 - il subentro nel marchio di Mauro D’Errico, originario di Luino, e Gianluca Lotta: qui Fra Diavolo spicca il volo. Nove pizzerie aperte risalendo in Piemonte, quindi la Lombardia (quella di Varese è la decima in tutto), passaggio di un’espansione che non si fermerà: altri sedici punti vendita in procinto di nascere nel 2022, almeno 40 entro il 2023.

Nel frattempo è arrivata non solo una certa notorietà (l’entrata nella classifica “50 Top Pizza” e l’inserimento tra le migliori 20 catene di pizzerie artigianali di tutto il mondo), ma anche l’interesse di un fondo di investimento (Gesa e Mir Capital) che rende concreto il desiderio di conquistare il mercato italiano e non solo.

D’Errico e Lotta, nella loro Fra Diavolo, hanno cercato una non facile sintesi tra replicabilità del prodotto, alla base del concetto di catena, e rispetto della tradizione, indispensabile quando si parla di un caposaldo dell’artigianalità in cucina come la pizza. E l’hanno trovata “mettendo” l’ingegneria nei processi produttivi. L’impasto viene lavorato in modo centralizzato e con macchinari innovativi che ne consentono la formazione e la conservazione sempre a una medesima temperatura, in modo tale da superare gli ostacoli che la chimica pone alla standardizzazione dello stesso. Al tempo stesso le materie prime sono di alta qualità e il personale che le lavora formato ad hoc e organizzato in un metodo innovativo che - a parità di prodotto - consente di ottenere un decremento di manualità sensibile. Ciò significa meno dipendenti e quindi meno potenziali posti di lavoro? «No, al contrario - spiega D’Errico - meno persone in un singolo punto vendita ci danno la possibilità di aprirne di più e assumere nella pratica più lavoratori: dai 184 addetti di fine dicembre 2021 a maggio arriveremo a 410».

Da tutto questo nasce una pizza “napoletana style”, con tre esclusive tipologie di impasto proposte ai propri clienti (classico, multicereali e al carbone) e accostamenti nel gusto che riprendono anche ricette simbolo della cucina italiana, come l’amatriciana.

Ultimo tratto distintivo è nel concept dei locali: nessuna pizzeria a vista, colori accesi e fusione tra stile vintage e materiali di recupero. Anche qui la replicabilità la fa da padrone, sebbene ogni singolo punto vendita venga personalizzato con un tocco locale. A Varese quel tocco non può che chiamarsi basket, anche in ossequio alla passione di Mauro D’Errico, ex giocatore della Robur.