Varese - 28 gennaio 2022, 10:25

Gastronomia del Corso, il compleanno più goloso: «Quarant’anni di sapori varesini e cultura gastronomica»

In città l'attività gestita da Andrea Guzzetti e Giuseppe Vanoli è un'istituzione del commercio e del gusto: «Papà Bruno aprì il negozio nel 1982, ma ancora oggi torna a dare una mano. Il nostro obiettivo? In un'epoca sempre più smart vogliamo salvaguardare il lavoro delle salumerie storiche, con un occhio di riguardo per i piatti locali, come il carpione con il pesce di lago o i formaggi della Valcuvia»

Gastronomia del Corso, il compleanno più goloso: «Quarant’anni di sapori varesini e cultura gastronomica»

«Il salumiere è come il koala, una specie da proteggere». Andrea Guzzetti con poche parole fa capire quanto gli antichi mestieri sino oggi minacciati o semplicemente dimenticati, in un’epoca smart in cui ogni cosa è indicata con termini anglosassoni spesso oscuri ma che fanno tendenza. Una salumeria, o per andare ancora più indietro nel lessico, una salsamenteria, oggi è cosa rara, in città rarissima, visto che ormai la Gastronomia del Corso è rimasta l’unico tempio del gusto “da asporto”, dopo la chiusura dell’ultimo concorrente, il leggendario Valenzasca. 

«Quando arrivai in negozio, a Varese le gastronomie abbondavano. Oltre a noi c’era Baratelli in piazza Beccaria, Valenzasca all’inizio di corso Matteotti, Pistoletti in via Griffi, Tagnocchetti in via Volta e Marenda in viale Borri. Oggi siamo i soli e, anche se le abitudini di vita sono profondamente mutate, teniamo duro, adattando la nostra cucina alle mode che cambiano».

Andrea gestisce la Gastronomia del Corso (www.gastronomiadelcorso.it oppure su Facebook e Instagram) assieme al socio Giuseppe Vanoli, in bottega dal 1985, ma ogni tanto anche papà Bruno, che aprì l’attività con il cognato Paolo Pagani il 7 agosto 1982, ritorna a dare una mano, grazie alla sua lunga esperienza nel settore.

«Mio padre lavorava a Milano e Paolo invece a Novara. Seppero che Mario Battaini, titolare di questo esercizio, voleva cedere l’attività, così gli subentrarono. Ma per i vecchi varesini noi siamo ancora “il Battaini”. Il negozio ha una lunga storia, ed è stato sempre occupato da rivendite alimentari», dice Andrea Guzzetti, che tira fuori le antiche carte. «Nel 1896 c’erano i fratelli Parola, nel 1936 subentrò Carlo Tibiletti e, nel 1952, arrivò Mario Battaini, seguito da noi nel 1982, esattamente 40 anni fa». 

Nel negozio di corso Matteotti 68 si parla ancora di artigianato, di specialità, preparate giornalmente da Vanoli e dal suo aiuto Giuseppe (alla cassa c’è la signora Michela), che si rinnovano al rinnovarsi delle stagioni.

«Tutto quello che abbiamo qui, tranne i vini e lo scatolame, è prodotto da noi. Abbiamo voluto mantenere e salvaguardare il lavoro delle salumerie storiche di Milano, non cedendo alla moda dei fast food e rimanendo un negozio tradizionale storico a disposizione per la spesa dei varesini. I nostri sono prodotti tipici delle salumerie di un tempo, la galantina di vitello, per esempio, i diversi tipi di paté, il foie gras, le gelatine. Manteniamo anche un occhio di riguardo per i piatti tradizionali locali, come il carpione con il pesce di lago, preparato tutto l’anno, o i formaggi della Valcuvia. Non mancano poi i vini lombardi».

Le mode alimentari cambiano, e alcuni prodotti, che un tempo andavano a ruba, hanno conosciuto una flessione: «Fino a qualche anno fa la vendita di mostarda cremonese contava su numeri importanti. Da metà ottobre a febbraio, ne vendevamo oltre 250 chilogrammi, oggi molti meno. Anche piatti complessi, che richiedono lunghe preparazioni, come i marbré, o perfino il salmì, sono caduti in disuso».

Chi entra alla Gastronomia del Corso sa di trovare qualità e scelta, con alcuni prodotti caratteristici del negozio, come le crespelle, le lasagne e gli gnocchi, la pasta fresca e i ravioli fatti a mano, i gelatinati e le insalate russa, di nervetti e di pesce, preparate tutte le mattine con prodotti freschissimi. 

«Certi piatti hanno decorrenza stagionale, come la cassoeula e la trippa in inverno, la torta pasqualina in primavera, le insalate di pasta e riso e i carpacci in estate. Fino a 15 anni fa, le famiglie acquistavano gli alimenti per un pranzo o una cena completi, primo, secondo e contorno. Ora è tutto più veloce e si mangia anche meno, così noi dobbiamo adeguarci al mutamento delle abitudini, inventando dei piatti unici ma mantenendo i ricchi sapori della nostra cucina. Un esempio è il biscotto di patate, con carciofo e fonduta di porri e taleggio. Vendiamo invece ancora circa 4mila lumache all’anno, le acquistiamo da un produttore biologico del novarese e le cuciniamo à la Bourguignonne»

Quarant’anni di sapori e cultura gastronomica, ma Guzzetti e Vanoli non fanno proclami o festeggiamenti: «Per il quarantesimo di fondazione del negozio, abbiamo fatto produrre una bottiglia di spumante in versione rosé e bianco, con l’etichetta celebrativa dei quarant’anni, che abbiamo chiamato “Anniversario 1982”». 

La Gastronomia del Corso conta su una clientela di estimatori e non mancano i nomi celebri: «Tra i nostri clienti ci sono le famiglie Ambrosetti, Missoni, Bassani, Castiglioni e Borghi, passavano spesso il conte Panza e la moglie e oggi si serve da noi ogni tanto Filippa Lagerback. Gli habitué sono esigenti, come del resto richiede l’“etichetta del negozio”». Che fornisce naturalmente servizi ad hoc per i privati che li richiedono, magari per feste di compleanno o cene numerose.

«La clientela che viene da noi, gli affezionati, ci stanno molto a cuore. Il nostro è un negozio famigliare e non un supermercato, siamo qui per servirli anche come amici e consiglieri. Ci teniamo ad avere una clientela storica, persone che vengono da tanti anni e continuano a passare da noi. In questo modo si crea un rapporto di confidenza», aggiunge Andrea.

«Cerchiamo di accontentare tutti, ci sono prodotti “espressi” ma non manca la programmazione, i prodotti arrivano giornalmente e sono trasformati in cucina in base alla vendita. La nostra intenzione è di mantenere vivi i sapori di un tempo perché fanno parte della nostra preziosa cultura, salumi come la lingua, la mortadella, il salame cotto e i cotechini, gli zamponi e i vaniglia. Nel periodo natalizio facciamo le classiche torte alle noci, salmone e tartufo. Da qualche tempo abbiamo anche conserve dolci e salate cucinate da noi e altre specialità sfiziose come carciofini sott’olio, funghetti, giardiniera. Un prodotto che ho voluto riproporre è l’Antipasto del salumiere, una speciale giardiniera cotta nel pomodoro, ottima da gustare in abbinamento con affettati, uova sode e tonno».

In fondo al corso forse non ci sarà la luna, come recitava il titolo di una vecchia antologia poetica dedicata a Milano, ma di certo ottimi professionisti del buon gusto che da quarant’anni addolciscono le tavole dei varesini con manicaretti dei quali, spesso purtroppo, si è perso lo stampo.

Mario Chiodetti

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