Enogastronomia - 17 dicembre 2021, 18:05

“L’Ossobuco" si dà al pesce per un cenone all’insegna della raffinatezza

Tempo dei primi bilanci per il locale di viale Europa e di cimentarsi con un temporaneo cambio di rotta in occasione di San Silvestro: la cucina tradizionale lascia posto al valore del mare, con 5 portate “particolari” ognuna abbinata a un vino diverso

“L’Ossobuco" si dà al pesce per un cenone all’insegna della raffinatezza

Il rodaggio, le prime conferme e la “prova” delle feste. Che porteranno delle novità all’interno del “buco”.

Tutto in nemmeno due mesi per l’Ossobuco di viale Europa a Varese, locale gestito da Roberto Monti che è riuscito a dare una ventata di novità e tradizione fuse insieme all’offerta eno-gastronomica varesina. Apertura ufficiale il 5 novembre, è già tempo di un mini bilancio: «Positivo - afferma sicuro Roberto Bianchi - E la prova provata sono i clienti che tornano, colpiti dal modo in cui proponiamo la cucina tradizionale del territorio e dalla qualità del servizio. Molti arrivano pensando di trovarsi davanti alla classica trattoria, perché effettivamente la nostra è una cucina dagli ingredienti poveri, ma poi si sorprendono per il tocco che riusciamo a dare a ogni piatto».

Tocco di eleganza, di innovazione culinaria e di ricercatezza. Che non abbandonerà l’Ossobuco nemmeno nelle feste e nemmeno davanti al cimento del cenone di capodanno, evento che segnerà un cambio di rotta tra le righe del menù. Si passa al pesce, in fondo anche questa è tradizione visto l’appuntamento di cui si parla: «Ci sta puntare su prodotti di valore per San Silvestro - conferma il gestore - Abbiamo voluto esaltare il cenone e la raffinatezza che i clienti cercano in quell’occasione».

E allora mani libere all’estro dello chef Matteo Ferrari: cinque portate, ognuna combinata a un vino diverso, rispettando uno dei crismi di Ossobuco, ovvero l’attenzione anche all’aspetto enologico. Si parte, dopo l’aperitivo di benvenuto, con un Carpaccio di Scampi di Mazara, Verdurine di stagione, schiuma di Latte di Mandorla, sorbetto al Limone di Sorrento e Basilico, reinterpretazione di una ricetta siciliana. Poi via con un’entrèe calda, Calamaretto Spillo su crema di Patate al Nero di Seppia e Peperone Crusco, e di seguito due primi: Riso Acquerello allo Champagne, salsa all'Ostrica, Tuorlo marinato all'Aceto di Lampone e Tortello Bicolore all'Astice blu, bisque di Crostacei e Germogli.

L’uso particolare della vaniglia caratterizza il secondo, ovvero Trancio di Rombo Chiodato alla piastra, salsa agrumata, Spinacino novello e vellutata di Topinambur alla Vaniglia, mentre una vera “sorpresa” da “spaccare” e scoprire è il dolce, Scrigno di mousse al Pistacchio di Bronte, cuore al Lampone, crunchy di cereali e cioccolato bianco. A mezzanotte ecco gli immancabili Cotechino nostrano con Lenticchie di Castelluccio, Panettone e Champagne.  

I.P.

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