«La vita è quella cosa che inizia dopo il caffè» è uno dei motti dello staff di uno dei locali più conosciuti di Varese, la caffetteria paninoteca e grappoteca Alquati di via Cavour 6, premiata recentemente con la targa di attività storica, che chi ha qualche annetto sulle spalle ricorderà come rinomata gelateria, la prima ad aprire in città oltre mezzo secolo fa. Ma i tempi cambiano, Giorgio Alquati, il fondatore, lasciò la licenza nel 2002 a Giuseppe Puce, per gli amici e gli avventori affezionati José, che ha completamente rinnovato il negozio.
«I tempi erano cambiati, in città avevano aperto diverse gelaterie e la concorrenza era diventata forte. Giorgio Alquati, che a sua volta aveva rilevato il vecchio bar Cornacchia, faceva il gelato anche per terzi e lo andava a consegnare personalmente. Oggi nel piano inferiore del locale, dove lo si produceva, ho sistemato la cantina e il laboratorio per cucinare», spiega Puce, 60 anni, che arriva da Milano, dove con il padre Vittorio gestiva un bar in via Pirelli.
«A Varese arrivai nel 1989, incontrai quella che è diventata mia moglie, originaria di Ghirla, e così eccomi qui. Papà, che ha 85 anni, con la sua esperienza mi ha dato una mano per dieci anni aiutandomi a partire».
Da Alquati, oltre a José, lavorano il figlio Matteo e tre ragazze a turno, Lucrezia, Laura e Silvia, e i sorrisi abbondano dietro il bancone. Il bar ha diverse frecce al proprio arco, una ricca scelta di panini, piatti pronti, bevande e dolci e una intera carta dedicata a tè e tisane, per non parlare dei vini, come recita un altro mantra della casa: «Non abbiamo wi-fi ma abbiamo il vino buono… dopo due bicchieri “navighi” che è un piacere!».
«Da noi si mangia con 10 euro, e lavoriamo parecchio con le colazioni e gli snack. La nostra è una clientela fatta di professionisti e impiegati che vengono in pausa pranzo, da mezzogiorno alle due non c’è tregua, poi nel pomeriggio arrivano i ragazzini a chiedere gli alcolici, che ovviamente non gli serviamo. È molto difficile tenerli a bada, in questi ultimi tempi la tipologia del cliente è cambiata e a volte non in meglio, tant’è che alle 19 chiudiamo, non vogliamo avere noie. Io arrivo al bar alle 5,30 a preparare le colazioni, alle 7 apriamo in tre, poi alle dieci arriva la terza ragazza per contrastare l’“assalto” del mezzogiorno. Facciamo anche servizi esterni per piatti freddi e panini».
È una caffetteria un po’ vecchia maniera l’Alquati, che fa pensare al “Gran Caffè Amato” tra i luoghi di culto per chi segue la soap “Il Paradiso delle Signore”, un locale dove si beve un tè o un cappuccino, si mangia un panino o un’insalata e intanto si chiacchiera, nella lunga e moderna sala che dà sulla galleria di via Vittorio Veneto dove il bar conta alcuni tavolini esterni.
«Non è facile gestire un locale come questo, con cinque stipendi da pagare e le spese che aumentano sempre. Siamo anche legati all’andamento stagionale, da settembre a marzo lavoriamo un 20 per cento in più, poi c’è il calo primaverile quindi un “recupero” a luglio, con il caldo asfissiante che spinge gli avventori a entrare per cercare refrigerio grazie all’aria condizionata».
Giuseppe Puce è appassionato del suo lavoro e non ha tempo per gli svaghi: «La sera arrivo a casa, mangio qualcosa e magari vedo un film con mia moglie, poi a dormire, alle 5 c’è la sveglia. Al massimo seguo il nipotino Gioele, figlio dell’altro mio figlio Stefano, che gioca a calcio nella Valceresio, ma di tempo libero ne ho davvero pochissimo».