Squadra piccola, grandi successi: si può riassumere in questi termini l’esperienza della pasticceria Matisse, di Cassano Magnago, che entra nella guida Pasticceri e Pasticcerie 2024 del Gambero Rosso con il punteggio di due torte. Un riconoscimento prestigioso, tanto più se si considera che si tratta di una conferma. «In effetti – ricorda il titolare, Stefano Giudice – conquistiamo le torte dal 2020. Per noi, allora, fu un segnale importante, nel periodo in cui ci si sforzava di superare le difficoltà determinate dal Covid».
Oltre al 32enne Stefano, cassanese doc («A Cassano sono nato e cresciuto, ci lavoro da 16 anni», puntualizza), del team, minuscolo ma agguerrito, fanno parte mamma Rita, fondatrice dell’attività, e l’esperto collaboratore Paolo Da Campo. Del Matisse, il Gambero Rosso ha apprezzato, in particolare, l’ambiente semplice e ordinato, le brioche «…dal bel timbro di burro e ottimamente lievitate…», l’attenzione alla stagionalità degli ingredienti, la piccola pasticceria, le torte e il panettone «…dalle note profumate, realizzato con prodotti perlopiù a chilometro zero e canditi di produzione propria». Fra le chicche, le torte a metà, ideali per il cliente che vuole una porzione contenuta o che desidera portarsi a casa due “mezzi dolci” diversi, per variare i gusti.
«Il nostro segreto – commenta, soddisfatto, Stefano – è che, al netto di un’indispensabile parte creativa, non cambiamo: continuiamo a proporre quello che sappiamo fare, come piace a noi e come piace ai clienti». Cassanesi, ovviamente, ma anche provenienti da altri comuni, non solo limitrofi. «Lavoriamo molto con le prenotazioni, così gestiamo meglio le energie e abbattiamo gli sprechi».
Relativamente recente, ma già importante per una piccola realtà artigianale, l’offerta di corsi. «In passato, investivo gran parte del mio tempo nella ricerca delle materie prime e nei contatti personali con i fornitori. Ora che i rapporti con loro sono solidi, mi piace dedicarmi alla formazione. Da me può venire chiunque, il cuoco e il semplice appassionato. In questo momento svolgo lezioni sulla pasticceria di base ma, a seconda di chi manifesta il proprio interesse e dei gruppi che è possibile comporre, propongo anche cicli di lezioni più specifici».
Stefano Tosi