«A Varese è un’istituzione e il merito è sia della qualità della proposta che della varietà; di fianco a questo indirizzo c’è anche un grazioso spazio “caffè con cucina” con una proposta semplice e gustosa e una bella carta dei vini»: parola di Gambero Rosso, che inserisce "Colombo e Marzoli", nato come panificio nel 1923, nella nuova Guida Pane e panettieri d’Italia 2024 giunta alla sua quinta edizione.
«Il pane rimane la specialità della casa - aggiunge a proposito di Colombo e Marzoli di piazza Giovine Italia, presente anche in via Morosini, via Butti e via Crispi - stirati bio, filoncini sempre con farina bio, pagnotte integrali, filoncini multicereali, classiche ciabatte, comuni tartarughe, panini con le olive (forse un po’ scarsi di olive) vanno a riempire ordinatamente le ceste del banco».
«Completano l’offerta pizzette, rustici, focaccine, brioche e grandi lievitati, questi ultimi disponibili anche nell’efficiente shop online dove si possono acquistare anche vini, biscotti e torte, alcuni prodotti da dispensa» conclude il suo riconoscimento la guida.
In provincia di Varese è in guida anche il panificio Luraschi 1955 di Busto Arsizio, mentre a Legnano i "Tre Pani" - cioè il massimo riconoscimento - sono dedicati al panificio Grazioli di via Rossini.
Sono 61 quest’anno i Tre Pani che svettano quasi in ogni regione italiana, a segnare quanto il pane sia un valore ubiquo, tra tradizione ed innovazione, in tutta Italia. Tra le new entry, migliora il Piemonte con due nuovi ingressi e l’Abruzzo, la Campania, il Friuli, la Lombardia e il Veneto con uno. La tendenza che si fa largo scorrendo le pagine è di nuovi ingressi di giovani di grandissimo talento e più spesso donne. Un segno tangibile di quanto l’oro del biondo grano sia davvero una scelta sempre più vincente per le generazioni di sempre e per quelle nuove.
Le tre menzioni speciali
Brescia merita il riconoscimento speciale di Bakery dell’anno con l’ottimo lavoro del Forner con i due fratelli Andrea e Paolo Piantoni, che continuano, rendendola contemporanea, la storia avviata da papà Davide con una suddivisione dei compiti che vede il primo con un ruolo commerciale, e il secondo alla produzione.
Dalla Lombardia, si arriva al Veneto con il secondo riconoscimento speciale: Panettiere emergente è Giulia Busato di Tocio, che ha portato un profumo nuovo di pane molto speciale nelle vie di Noale (Ve).
Chiude la Campania con il nuovo scudetto biondo grano del premio Pane e Territorio dell’Antica Forneria Molettieri al Vomero: un panificio nato nel ‘59 alle pendici del Vomero.
È possibile richiedere anche gli estratti delle diverse regioni e a questo link scaricare i materiali, come il comunicato Petra che qui sotto ritrovate:
https://bit.ly/3NrgEYg
PETRA
È chiaro a tutti che il passaggio generazionale nella panificazione moderna stia assumendo
tratti di marcata innovazione rispetto al passato. Nuove idee, nuovi modi di vedere, una
nuova concezione del ruolo del pane sulla nostra tavola, nuovo il modo di conciliare impegno sul lavoro e vita privata del panificatore artigiano.
È tempo che ciò accada e che il valore del pane sia finalmente disgiunto da un'impostazione del lavoro del panificatore fatto di sacrifici e rinunce continui, oggi ingiustificabili grazie
alla tecnologia. I più giovani che scelgono questo lavoro sono più concentrati sulla qualità
del prodotto e sull'attualità del servizio, hanno compreso che la ricerca dei volumi crescenti di produzione ad ogni costo non ripaga in termini di qualità del pane e del rapporto con il cliente.
Dal mio punto di vista, però, tutto ciò non basta.
Perchè credo che la rinascita della panificazione artigianale, dalle ceneri di assortimenti
senz'anima nè storia, passi necessariamente dalla sostituzione del prezzo del pane con il valore del pane. Il primo pesa sulle tasche dei consumatori, il secondo li fa sentire parte attiva di una filiera sostenibile economicamente per tutti i suoi attori e rispettosa della salute dell'ambiente e dell'uomo.
Aumentano in questa guida prestigiosa di Gambero Rosso, che siamo felici di sostenere, gli esponenti di una nuova panificazione italiana, che rifuggono dalla chimera di scorciatoie produttive e dall'illusione di potersi sostituire agli altri anelli della filiera
mantenendo alta la qualità del loro prodotto. Alcuni di loro sono andati oltre, assegnando ad alcuni dei loro pani il ruolo iconico di portatori dei valori di una filiera della quale conoscono personalmente tutti gli attori. È con questi coraggiosi artigiani del
forno, che si sono spinti fino all'adozione di un raccolto fin dalla sua semina, è stato un privilegio, come azienda e come individui, condividere pochi giorni fa, insieme ai contadini, a giornalisti ed a studiosi votati alla tutela della biodiversità agricola, l'emozione di respirare i profumi del campo e toccare con mano le spighe delle popolazioni evolutive siciliane sopravvissute alla metereologia avversa di questa annata straordinaria, con la sola forza del
sacrificio delle varietà più deboli.
(Piero Gabrieli - direttore marketing Petra Molino Quaglia)
Petra® è la farina, macinata a pietra e a cilindri, nel secolare molino della
famiglia Quaglia, in un piccolo borgo tra tre vie d’acqua nella campagna
padovana, sullo sfondo dei Colli Euganei, dove la tradizione di famiglia
alimenta la tecnologia molitoria più avanzata d'Italia, applicata ai migliori
grani italiani e comunitari. Petra® è, nello stesso tempo, un progetto
culturale, che si alimenta delle idee e dei contributi di un collettivo
appassionato, il cui lavoro è ampiamente documentato in rete e nei
social network più frequentati.