La tradizione in tavola: è nata la Confraternita del ris in cagnun cul persic. «Sempre meno ristoranti lo fanno, faremo conoscere questa nostra specialità»

Perché la cucina è una cosa seria. Ed è per questo che presso l’Osteria Maran di Calcinate del Pesce, è stata ufficialmente fondata ieri la Confraternita del ris in cagnun cul persic, un’associazione i cui soci fondatori (una trentina circa, tutti varesotti) sono membri dell’Accademia Italiana della Cucina, nata nel 1953 e istituzione della Repubblica.

«È nata questa confraternita di gente a cui piace mangiare bene - racconta Claudio Borroni, delegato dell’Accademia e presidente del neonato gruppo - È una ricetta di gastronomia della cucina italiana molto importante per noi, la più famosa, un tempo, nella provincia. Purtroppo ci sono sempre meno ristoranti che lo fanno: il persico è difficile da avere, soprattutto oggi».

I membri dell’associazione erano soliti trovarsi presso l’Osteria Maran già da qualche anno, ma ieri, presso quella che è anche la sede della Confraternita, è stato firmato da tutti i soci fondatori, con un pennello a china, il manifesto di fondazione. L’atto poggiava su un grande piatto ovale, lo stesso che, poi, è stato riempito con il riso. L’Osteria Maran, attiva dal 1899, è l’unico ristorante della provincia in cui il ris in cagnun cul persic è sempre disponibile in menù.

Oltre a Claudio Borroni (presente come delegato dell’Accademia), alla cerimonia hanno partecipato anche il sindaco di Varese, Davide Galimberti; il fiduciario di Slow Food Varese, Claudio Moroni; il presidente della Cooperativa Pescatori Lago di Varese, Gianfranco Zanetti; il presidente della FICE (Federazione Italiana Circoli Enogastronomici), Marco Porzio; e il GranMaestro della Confraternita (nonché titolare e chef dell’Osteria Maran) Francesco Campi.

È, questa, il terzo gruppo della provincia di Varese riconosciuto dalla FICE: gli altri due sono l’Accademia Italiana della Costina di Coarezza e il Magistero dei Bruscitti da Busti Grandi di Busto Arsizio.

«Abbiamo messo giù la ricetta, e la stiamo per notarizzare - continua Borroni, che spiega la preparazione del piatto - È un riso, non un risotto. Perciò si fa cuocere in acqua salata e lo si scola un poco al dente. Si mischia poi con burro fuso, salvia e un po’ di parmigiano. Infine, sopra vengono messi dei filetti di persico impanati e fritti».

Il nome cagnun deriva dalla forma dialettale che indica il cagnotto, la piccola larva utilizzata come esca nella pesca del persico. Il cagnun è simboleggiato in questo piatto dal chicco di riso.

Due domeniche all’anno, la confraternita organizzerà un evento presso la propria sede all’Osteria Maran, in cui verrà servito, ovviamente, il ris in cagnun cul persic, preceduto da antipasti sempre a base di pesce di lago. Ma l’attività dell’associazione consiste in un’opera di divulgazione e promozione dei prodotti locali.

«L’attività - conclude Borroni - consiste nell'agire come una delle altre confraternite presenti in Italia, soprattutto nel nord. Ogni domenica c’è un evento in cui una di queste propone la propria specialità, e noi andremo in giro a dare informazioni per far conoscere la nostra specialità alle altre confraternite. Alcuni ristoranti della provincia di Varese presentato piatti con ingredienti provenienti da lontano, ma abbiamo tantissimi prodotti fatti qui da noi che sono magnifici».