Il calore è una costante per chi di lavoro passa il tempo davanti ai fornelli. Ma con questa ondata di caldo estivo, il problema raddoppia.
Cosa comporta, per chi lavora nel campo della ristorazione, l’attuale periodo di siccità e di emergenza idrica?
Lo abbiamo chiesto al grande chef Sergio Barzetti, che tutta Italia ha conosciuto grazie al programma di Rai1 “La prova del cuoco” e che ci aspetta e ci stupisce ogni giorno nella sua Cucina Barzetti, il ristorante di Malnate, dove vive con la famiglia.
Sull’emergenza idrica, Barzetti si è fatto trovare un po’ impreparato, per sua stessa ammissione: «Di base per il ristorante ho un piccolo spazio con zucchine e pomodorini, avevo le insalate ma avrei dovuto bagnare l’impossibile. Addirittura i mirtilli si rinsecchiscono velocemente. Non avevo organizzato il recupero delle acque, ed è andata così, anche queste cose insegnano».
Ma forse non è l’unico. Barzetti si è così lanciato in un’iniziativa curiosa, chiamata Inforiso: una rubrica in cui, tramite i suoi profili social, mostra la difficile situazione dei produttori di riso (ma non solo) in diverse aree: «Ho deciso di usare tutti i miei canali social per diffondere video di produttori, soprattutto di riso, che raccontano cosa sta succedendo, in modo che la gente sia più consapevole e, quando si arriverà a settembre e ottobre, capirà perché i prezzi si sono alzati. I produttori mi mandano continuamente dei video in cui raccontano le proprie difficoltà. Anche con il mais alcuni stanno mollando: in Veneto hanno danni non così grandi, nel vercellese un po’ meno, ma nel pavese è un disastro».
«Adesso sto iniziando a fare le conserve e le giardiniere, e sto riscontrando l’aumento dei prezzi e la diminuzione della grandezza degli ortaggi, a causa della mancanza di idratazione. Vedremo come saranno il gusto e il sapore».
La situazione è invece molto meno critica per quanto riguarda le erbe aromatiche, di cui Barzetti è ottimo conoscitore. La minore necessità di acqua da parte di quelle tipiche dell’area mediterranea, come origano e timo, fa sì che non soffrano troppo, in quanto abituate a un clima molto asciutto.
«Vanno comunque idratate, però diciamo che hanno un’alta concentrazione di oli essenziali. Bisogna modificarne l’utilizzo: quest’anno essendo molto meno idratate sono molto forti».
È il caso, racconta Barzetti, della balsamita maior (detta erba di San Pietro): usata per il ripieno di un tortello amaro, di solito viene utilizzata in cinquanta foglie su un chilo. Quest’anno invece ne sono bastate appena venti.
Barzetti non fa mancare, infine, consigli su quali siano i cibi più adatti da consumare nella stagione estiva: proteine vegetali, quindi legumi e farine nobili, ma anche risi integrali e aromatici «che idratano e sono profumati, ideali con verdure fresche».
Perciò, ecco qual è per lui una ricetta ideale: «Un’insalata di riso condita non con le solite cose, ma con una frittata di menta, parmigiano e latte tagliata a dadini e con albicocche, pesche e pomodorini. Frutta e verdura riempiono e fanno stare bene. Ma anche un cous-cous classico idrata tanto, magari senza accorgersene».
E per concludere un pasto, consigliato un classicissimo dolce come riso e latte, «che fa tornare tutti bambini. Si fa con un riso piccolo e tondo cotto nel latte e profumato con miele d’acacia».
E se, in questa stagione, vi capita di esagerare nel comprare la frutta, «tagliatela a pezzi e mettetela nel freezer, poi nel frullatore con zucchero e limone. Viene un buonissimo sorbetto espresso».