L’Antica Corte Pallavicina, una stella Michelin, si trova a Polesine Parmense, circa 40 chilometri da Parma. Un ristorante, un hotel e un’azienda agricola nota in tutto il mondo per la sua produzione di culatello di zibello, che al momento della stagionatura finisce sulle tavole dei potenti della Terra. L'Antica Corte Pallavicina, per un giovane cuoco varesino del De Filippi, rappresenta ora la culla dalla quale far diventare grandi i propri sogni.
È qui che lavora Alessandro Vanoli, giovane cuoco di Varese che, dopo aver frequentato con successo il Mastery in la Grande Cucina Italiana organizzato dall’Istituto De Filippi e dedicati alla cucina e all'hospitality (leggi QUI), ha avuto la possibilità di entrare a fare parte di una cucina, guidata dallo chef patron Massimo Spigaroli, che ha fatto della tradizione il suo punto di forza.
«Hanno anche una cantina di stagionatura, annessa al Museo del Culatello, aperto al pubblico. Nella stanza, ci sono circa 5000 culatelli appesi con un peso minimo di 5 chili, è un prodotto unico», racconta il giovane cuoco, orgoglioso di essere entrato in questa realtà «grazie allo chef Marcello Leoni, docente del Mastery, che mi ha indirizzato all’Antica Corte Pallavicina, conoscendo la mia predilezione per la cucina tradizionale».
QUANDO LA CUCINA FA PER TE
«Ho frequentato il De Filippi per tutti e cinque gli anni previsti. A 14 anni ero davanti a una scelta: dovevo decidere la mia strada, avevo già fatto qualcosa in cucina con i miei genitori e i miei nonni, mi sono appassionato sempre di più, fino a trasformare la curiosità in lavoro, ho colto la palla al balzo».
Per Alessandro, quindi, la cucina non è solo una professione, è qualcosa che lo accompagna da sempre, che fa parte di lui, tanto da portarlo a proseguire il percorso di formazione e partecipare al Mastery aggiuntivo di 5 mesi, specifico sul mondo della ristorazione.
«Abbiamo alternato lezioni teoriche e pratiche, come le varie tecniche di cucina, oltre a sviluppare le soft skills, come la gestione dello stress e la negoziazione, ci siamo resi conto che servono e vengono richieste. Ci hanno spiegato come integrarsi in un gruppo, anche se non siamo noi a dirigere il gruppo di cucina è importante sapere dialogare con i colleghi anche in situazioni di forte stress e intenso lavoro», senza contare la comunicazione con il cliente, «uno tra gli aspetti più belli di questo lavoro».
CON IL MASTERY SI SI IMPARA A STARE IN CUCINA
«Ciò che ho appreso durante il Mastery mi è servito a integrarmi nel posto di lavoro, mi sono reso conto che ogni ristornate ha un metodo a cui ci si deve adeguare, per cercare di prendere quanto più possibile e farlo proprio».
Per questo, due sono i motivi per cui Alessandro consiglia il suo percorso a tutti i ragazzi che desiderano intraprendere la strada della cucina: «Prima di tutto, perché puoi integrare le varie tecniche indispensabili in cucina, come tagliare le verdure, disossare, sfilettare, e imparare a gestire la postazione di lavoro per mantenerla pulita e in ordine. Poi, sviluppi le soft skills, spesso sottovalutate ma fondamentali, è importante non abbattersi nei momenti di stress o davanti alle critiche, possono essere costruttive ed efficaci».
Senza contare il valore aggiunto delle visite ai produttori, «sono la base della materia prima, capire come viene fatto il prodotto per uno chef è fondamentale, se sai come è fatto prodotto sai anche come utilizzarlo al meglio, oltre al rapporto umano con i fornitori, può sempre tornare utile».
Ultimo, ma non meno importante, è la possibilità di essere «in un contesto in cui le persone che trasmettono il sapere hanno tanti anni di esperienza, si impara dai migliori» assicura il giovane varesino.