Sulla pizza 35 candeline, buon compleanno a "Il Canneto": «Ci divertiamo come il primo giorno»

Sono trentacinque le candeline sulla torta (o meglio, sulla pizza) che oggi soffia la pizzeria “Il Canneto” di Bodio Lomnago. Ad accoglierci nel locale sempre loro: i fratelli Ambrosio, Barbara e Paolo, attuali proprietari e gestori. Ma non parlate loro di festa: «Niente festeggiamenti» dice ridendo Paolo.

Era esattamente il 2 aprile 1987 quando il padre avviò l’attività di ristorazione: «Paolo aveva 23 anni e io 17, andavo ancora a scuola» ricorda Barbara. Gli affari andavano bene, tanto che nel 2000 acquistarono un locale adiacente al loro, così da raddoppiare lo spazio a disposizione. Dal 2005 la gestione è poi passata completamente a Barbara e Paolo. Con i lavori di ristrutturazione del 2011 hanno abbattuto il muro che separava i due spazi, dando al locale l’attuale accogliente conformazione.

«I primi anni si lavorava tanto, anche perché le attività erano poche, non c’era questa vastità di scelta, anche le licenze era più facile ottenerle. Di conseguenza la clientela era meglio distribuita» raccontano. «A parte un ragazzo che ci aiuta nel fine settimana - aggiunge Paolo - siamo solo io e lei, perciò è impegnativo. Non pagando altro personale, ci si può permettere un giorno e mezzo di riposo a settimana e tenere chiuso per le feste. Una scelta sia di vita sia professionale».

Come ogni storica attività che si rispetti, la loro clientela comprende uno zoccolo duro di fedelissimi: «Siamo qui da tanti anni, abbiamo una clientela storica e quindi c’è un rapporto molto familiare. Con alcuni si è instaurato un rapporto particolare» continua Barbara. Particolare così come l’offerta gastronomica: «Fino a qualche anno fa eravamo anche ristorante, ma da quando abbiamo notato che la pizza funzionava di più abbiamo deciso di dedicarci solo a quello». 

Ed è il caso di dire che sono stati coerenti con la loro decisione, visto che Il Canneto offre una scelta tra ben nove tipi di impasto, tutti di loro produzione. «Eravamo partiti con l’impasto al carbone vegetale, 7 o 8 anni fa» spiega Barbara. Ora si può scegliere, tra gli altri, anche l’impasto con il grano saraceno, con la farina di Tritordeum o quello alla canapa. «Abbiamo anche l’impasto per celiaci, che però non è di nostra produzione, visto che richiede una particolare lavorazione». 

Allo stesso modo, anche gli ingredienti non sono banali: si spazia dal pesto di canapa al frutto del cappero, dal lardo pata negra al pesto di ortica, fino alle più pregiate varietà di pomodorini. Ingredienti che vengono abbinati in maniera accurata, come dimostra la lista, che comprende una sessantina di pizze di cui Paolo va particolarmente orgoglioso: «Sono attentamente pensate in una determinata maniera perché credo che questo sia il modo migliore. Poi noi offriamo nove impasti e sessanta pizze, per un totale di 540 combinazioni possibili».

Non è difficile credergli quindi, quando dice che «a volte Barbara va a prendere l’ordinazione al tavolo e i clienti dicono che non hanno ancora letto tutte le pizze». Dispongono anche di una quindicina di birre artigianali, quasi tutte di produzione italiana, da accompagnare alla pizza. 

Ma come sono arrivati ad avere un’offerta così varia a livello gastronomico? Barbara spiega che «il cliente ha sempre più necessità ed è sempre più attento all’alimentazione. È alla continua ricerca di cose nuove. Anche grazie a tutti i programmi di cucina alla tv, le persone sono più interessate alla cucina, conoscono ingredienti che una volta erano appannaggio solo di chi lavorava nel settore. Ora anche il cliente ha queste conoscenze». 

«Ci piace trattare bene il cliente. Durante la pandemia avevamo sperimentato il doppio turno, ma è durato poco. Non mi piace dare un tavolo a delle persone dicendo loro che devono lasciarlo libero a una certa ora». Già, la pandemia. Barbara ricorda come durante le chiusure forzate le cose siano andate «malissimo. Paolo preparava le pizze e io le consegnavo. Ce la siamo cavata in qualche modo, ma abbiamo bruciato risorse che ci sarebbero servite più avanti».

E anche adesso, secondo loro, le cose non sono tornate completamente come prima: «La gente ha cambiato modo di vivere, ha cambiato abitudini - spiega Paolo - Le tavolate numerose sono molto meno richieste, e anche dopo cena sembra che se il locale è pieno la gente vada via in fretta». 

Per far conoscere la qualità delle loro prelibatezze, però, non si servono dei social network: «Diciamo pure che siamo messi malino a livello di social - conclude Barbara - Puntiamo su una clientela affezionata e sul passaparola». Le fa eco il fratello: «Non siamo in una posizione centrale, non è che esci dal cinema e vieni qui. Si può sempre fare di più, avere nuova clientela è sempre bello, ma se siamo qui da 35 anni ci sarà un motivo».

Barbara e Paolo sono quindi una coppia affiatata: «In 35 anni assieme riusciamo ancora ad andare d’accordo e a ridere. Ci divertiamo, ed è anche così che si resta aperti così tanti anni».