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Enogastronomia | 15 gennaio 2022, 07:30

La Giöbia prima e più importante ricorrenza dell’anno. Anche a tavola

Al fuoco sacro, che brucia la "strega", si associa anche il simposio, la cena con riso e salsicce, anzi la lüganiga

La Giöbia prima e più importante ricorrenza dell’anno. Anche a tavola

Nella tradizione di Busto Arsizio, il giorno della Giöbia ha sempre avuto una importanza particolare e dal momento che tramandare antiche tradizioni è uno degli scopi tra i più importanti del Magistero dei Bruscitti, la festa della Giöbia è per il noi la prima e più importante ricorrenza dell’anno, in cui vengono “intronizzati” i nuovi confratelli. 

L'eco di un tempo e di oggi

A Giöbia!.. a Giöbia! ... andavano un tempo schiamazzando, l'ultimo giovedì di gennaio, i ragazzi per la vie di Busto Arsizio accompagnando gli strilli con il suono della percussione di coperchi e di latte, cioè battendo "cunt' i cuercì e sü i tuluni".

A sera, poi, le Giöbie costruite dai gruppi di cortile o di contrada con stracci e paglia, e che potevano assumere le sembianze maschili o femminili, a seconda che ì fantocci fossero rivestiti di pantaloni e camicia con il capo coperto da un cappellaccio oppure con mutandoni di pizzo, un grembiule ed il capo coperto da un fazzoletto, venivano portate in grandi cortili o sulle piazze per essere bruciate. Una tradizione di gennaio che dura da molti secoli e mette in moto tutto l'Alto Milanese.

Questa celebrazione, che deriva da ricordi ancestrali, si colloca nel momento in cui la campagna, giunta al colmo dell'inverno, nei suoi giorni più rigidi, offre al contadino l'opportunità, nel riposo delle colture e nel forzato ozio, di dare sfogo alla fantasia, che è sempre fantasia rievocativa e propiziatrice. Chiusi al tepore di un ricovero, nella monotonia dell'inverno, e nell'attesa di un ritorno al sole e alla vita, nascono sempre, assieme alle speranze, anche oscuri timori: di streghe, di spiriti vaganti, di un malefico influsso di astri e costellazioni per il nuovo anno, di un immaginario artefice di possibili sciagure, che deve essere distrutto in tempo, così da ridare al contadino la tranquillità per il nuovo raccolto.

Nasce da qui l'esigenza, pressoché inconscia, di festosi riti propiziatori che mescolano antichi sentori e credenze pagane con nuovi insegnamenti Cristiani, fra cui deve esser menzionata l'eterna lotta fra il bene, propiziato dalla preghiera, ed il male rappresentato dal Demonio o dalle streghe. Non si prega tanto, alla Giöbia. Invece si festeggia, si respira l'incantevole profumo del risotto con la salsiccia.

Il fuoco, che riscalda e purifica, ricorda le quotidiane esigenze per l'inverno, che è freddo e portatore di malanni. Il risotto, ricorda invece l'opulenza estiva, ove il cibo abbonda (o, forse, meglio dire, è meno scarso!), e le messi estive forniscono la speranza per un futuro ancora sereno. Ecco, dunque, che al fuoco sacro, che brucia la "strega", si associa anche il simposio, la cena con riso e salsicce, e ci si prepara fiduciosi ad una nuova stagione agricola: già a febbraio si possono mettere in moto i meccanismi agrari, ed il calore del falò collettivo propizierà la imminente fine dell'inverno più duro. 

La combinazione bustocca

La cena della Giöbia si concreta in un bel piatto di risotto sormontato da un “scimessu” di salsiccia, che è poi la “lüganiga”. Non saremo proprio noi, amatori di giustizia, a togliere ai milanesi il brevetto del risotto e ai “monsciaschi” quello della “lüganiga”. Non sia mai detto. Ma la combinazione ingegnosa della “lüganiga” col risotto spetta proprio a noi bustocchi. 

La Luganega, che nel De Lingua Latina di Marco Terenzio Varrone viene definita come « …una salsiccia fatta con l’intestino crasso del maiale, chiamata lucanica, perché i soldati l’hanno imparata a fare dai Lucani » segue una ricetta ben precisa, con ingredienti molto insoliti.

La differenza fra Luganega ed una semplice salsiccia è territoriale e di forma. La Luganega (detta anche luganiga o luganica) è un insaccato fresco lungo, stretto e arrotolato “a chiocciola” particolarmente diffuso nel Nord Italia. Come accennato, l’origine è lucana e di epoca romana, ma oggi è particolarmente rinomata in tutta Italia ed è preparata con grana padano, brodo di carne e marsala, oltre a carne di suino. Sebbene la luganega fosse storicamente un piatto povero, preparata con gli avanzi e gli scarti della carne, oggi non è più così, infatti è uno degli insaccati più ricercati nelle macellerie. 

La ricetta

Risotto e luganiga: per fare un risotto come si deve, occorrono innanzitutto un riso di grana dura, come il vialone nano o il carnaroli, ed un eccellente brodo di carne ottenuto dalla lenta cottura di un pezzo di manzo, accompagnato preferibilmente da un mezzo Cappone. Si mette la padella sul fuoco, un po' di burro a sciogliere ed qualche fetta di cipolla, che si avrà cura di togliere quando il burro sarà ridotto a liquido dorato.

A questo punto si mette il riso (un paio di pugni per persona) a rosolare per alcuni minuti, mescolando di continuo. Si aggiunge poi il brodo poco per volta, continuando a rimestare il tutto per evitare che il riso attacchi e faccia crosta in fondo alla padella. In una ventina di minuti il riso è cotto. A mezza cottura, ci si mette una presa di ottimo zafferano, cinque minuti prima di levarlo dalla padella lo si “manteca” con un pezzo di burro crudo e una manciata di formaggio grattugiato (grana o parmigiano) ed una spruzzata di vino.

Si mescola e si rimescola ed il risotto è pronto. In un padellino, si sarà intanto fatto arrostire “un bel tocco” (50 cm) di salsiccia, che si ridurrà in tanti pezzi quanti sono i commensali (vanno bene anche i multipli…) Si serve il piatto di risotto ed in cima vi si colloca il pezzo/i pezzi di luganiga. È considerato un piatto unico, che si accompagna con un buon vino rosso, di medio corpo e robustezza.

Potrebbero essere un buon abbinamento i vini della Valtellina, come il Sassella il Grumello e l’Inferno; vini valdostani come il Gamay o il Torrette, o, sempre in montagna ma in Trentino, il Lagrein o Marzemino.

Magistero dei Bruscitti-www.magisterodeibruscitti.org

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