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Territorio | 10 dicembre 2019, 11:00

Identità Golose: Carlo Passera ci racconta le eccellenze del nostro territorio e ci svela qualche trucco per entrare nei top di IG

La nuova guida 2020 sulle nostre tavole. Quattro i ristoranti segnalati in provincia di Varese: Flora è la novità, conferme per Ilario Vinciguerra, La Tavola del Porticciolo e Acquerello

Identità Golose: Carlo Passera ci racconta le eccellenze del nostro territorio e ci svela qualche trucco per entrare nei top di IG

C'è un mondo di cucine, chef e allegorie gustose nelle prelibatezze descritte dalla Guida 2020 di Identità Golose.

Fresca di stampa digitale, racconta i punti di forza del fine dining di casa nostra con centinaia di nomi, etichette, eccellenze e località più o meno note.

La provincia di Varese vanta quattro ristoranti: tre conferme e una novità assoluta.

Flora, cadeau in Busto Arsizio dei fratelli Riccardo e Gabriele Escalante, è l'outsider di quest'anno con l'essenziale come parola d'ordine; uno in cucina, uno in sala; si mangia quello che offre il mercato, vegetale, sia chiaro, e solo per venti fortunati avvolti nello stile minimale, ma floreale, macchiato di bianco.

E poi le conferme con l'Aquerello di Fagnano Olona, Ilario Vinciguerra di Gallarate e La Tavola del Porticciolo a Laveno Mombello.

La bella notizia è che queste ultime realtà, cui si aggiunge l'assoluta contemporaneità brillante della creatura dei fratelli Escalante, è che per diversi motivi rimangono fiere tra le pagine di Identità Golose perché strutturate, coriacee e sempre espressione di una cucina raffinata e ricercata. L'informazione su cui invece si può lavorare è che il resto della provincia si attarda a cercare questo nuovo modo di concepire il gusto e la creazione dei piatti: ciò non significa che non ci siano altri posti degni di nota, anzi. Ma non rispecchiano le caratteristiche ricercate dai palati di Identità Golose.

Carlo Passera, coordinatore di redazione di IG, ci svela qualche dritta: “Ci sono alcuni ristoranti che potrebbero essere pronti al grande passo, ma per finire tra i file di IG non basta saper cucinare bene – precisa – , ma ci vuole quella base contemporanea di fine dining che segua le logiche dell'alta cucina, che sia attenta alle sfumature degustative”.

Poi la location, il servizio e altre accortezze concorrono a completare il quadro: “Flora viaggia verso un indirizzo nuovo attraverso una cucina particolare vegetale, legata al mercato, Acquerello di Salmoiraghi seguace di Marchesi, dedito alla cucina italiana con attenzione ai prodotti. La sua cucina ha minor notorietà di quella che merita: è un professionista con i fiocchi e stupisce in continuazione. Vinciguerra è un cannavacciuoliano: fa una cucina interessante, astro nascente della cucina mediterranea, rappresenta una sicurezza. E poi il giovane Riccardo Bassetti della Tavola del Porticciolo, viene da una famiglia “accogliente” con i genitori proprietari dell'hotel, ha trovato un equilibrio senza mai eccedere, senza essere troppo pensata, ma molto raffinata. Una promessa fino a ora mantenuta”.

Quindi parafrasando Passera Salmoiraghi è un grande maestro, Vinciguerra è la conferma, Bassetti la promessa ed Escalante la novità.

FLORA – Busto Arsizio

Chef Riccardo Escalante - In sala Gabriele Escalante

Chiusura lunedì 

Prezzo medio vino escluso 45 euro - Menu degustazione 40 euro

Contatti +393480738215 via G. Rossini, 29 21052 - Busto Arsizio

floraristorante.it 

ACQUERELLO - Fagnano Olona

Chef Silvio Salmoiraghi e Cheulhyeuk Choi - Sous- chef  Davide Colombo - In sala Giorgia Cozzi - In cantina Kevin Grendene

Chiusura domenica a cena, l'intero lunedì e martedì a pranzo

Prezzo medio vino escluso 85 euro Menu degustazione 140 e 150 euro

Contatti +390331611394 via Patrioti, 5 21054 - Fagnano Olona ristorante.acquerello@gmail.com

ILARIO VINCIGUERRA Gallarate

Chef Ilario Vinciguerra - Sous-chef Francesco Stipo e Francesco Sovereto - Ai dolci Edoardo Valzania - In sala Sebastiano Altomonte - In cantina Giovanni Tacchetto

Chiusura domenica sera e l'intero mercoledì

Menu degustazione 80, 100 e 120 euro Antipasto 28 euro Primo 27 euro Secondo 45 euro Dolce 18 euro

Contatti +390331791597 via Roma, 1 21013 - Gallarate 

ilariovinciguerra.it eventi@ilariovinciguerra.it

La Tavola del Porticciolo - Laveno Mombello

Chef Riccardo Bassetti - Ai dolci Giovanni Bassetti - In sala Elisabetta Ballerini - In cantina Elisabetta Ballerini

Chiusura martedì e mercoledì

Menu degustazione 59, 79 e 109 euro Antipasto 26 euro Primo 26 euro Secondo 38 euro Dolce 14 euro

Contatti +390332667257 via Fortino, 40 21014 - Laveno Mombello  ilporticciolo.com  info@ilporticciolo.com

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Federica Rogato

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