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Enogastronomia | 27 settembre 2019, 19:00

Buosi da mangiare - "La crostatina della passione" di Sweety of Milano

Buosi da mangiare - "La crostatina della passione" di Sweety of Milano

Sesta ricetta della nostra rubrica "Buosi da mangiare", realizzata per noi da Denis e Andrea Buosi dell'omonima pasticceria. Le altre uscite sono state il "baccalà mantecato su sfoglia al sesamo e olio al prezzemolo", la "mousse al cioccolato bianco con inserto al passion fruit", la "tartare di fassona con lamponi e gruè di cacao", la "tropical cake" e il "mini sandwich di alici, bufala, cuore di bue e spinacino novello": le trovate tutte in fondo all'articolo nelle news collegate.

Oggi facciamo (idealmente) un salto a Sweety of Milano, l'evento che raccoglie i migliori pasticceri d'Italia e le loro creazioni: settimana scorsa Denis e Andrea sono stati tra i protagonisti, portando diverse leccornie tra cui la "crostatina della passione", che è la nostra ricetta di oggi proposta nella variante al limone. 

 

Ci fa piacere ricordarvi che la rubrica è realizzata con l'aiuto degli amici Andrea Poletti e Fabrizio Riboni, che curano grafica e fotografia.  

Buon appetito e buon divertimento,

Gabriele Gigi Galassi

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CROSTATINA DELLA PASSIONE

INGREDIENTI

1) BASE DELLA CROSTATA

Burro fresco 435 gr
Zucchero a velo 380 gr
Farina di mandorle 130 gr
Uova 220 gr
Sale   11 gr
Farina 0 740 gr

2) CREMA AL LIMONE E CIOCCOLATO BIANCO
Succo di limone 450 gr
Zucchero 120 gr
Uova 560 gr
Cioccolato bianco 340 gr
Burro di cacao   22 gr
Buccia di limone     7 gr

3) MERINGA ITALIANA
Zucchero semolato 470 gr
Acqua 118 gr
Albume d’uovo 300 gr
Zucchero 120 gr

I PROCEDIMENTI

1) BASE DELLA CROSTATA

Partiamo dalla preparazione della base della crostata. In una planetaria munita di foglia facciamo girare burro morbido e zucchero a velo (foto 1). Poi versiamo a filo le uova e la farina di mandorle (5-2), dopodiché aggiungiamo in 3 volte la farina 0 (3-4).

Appena tutti gli ingredienti sono amalgamati la frolla è pronta (6-7-8). 

È molto importante che la frolla giri poco e che il burro sia a temperatura ambiente; deve essere morbido, ma non sciolto: deve insomma avere ancora una forma (temperatura 25/26 gradi).

Il composto va fatto riposare almeno per 6 ore in frigo avvolto nella pellicola.

 

2) CREMA AL LIMONE E CIOCCOLATO BIANCO

Ora prepariamo la crema al limone e cioccolato bianco (9-10). Per prima cosa misceliamo uova e zucchero (11-12), nel frattempo facciamo andare sul fuoco il succo di limone, che deve bollire. Terminata l’operazione, aggiungiamo il succo di limone caldo a filo sulle uova e lo zucchero in modo da creare una crema pasticcera, che facciamo addensare sul fuoco.

I tempi di cottura dipendono da diversi fattori, dunque consigliamo di tenere d’occhio la crema: il momento giusto per toglierla dal fuoco è quando è diventata bella densa.

Ora è il momento di aggiungere il cioccolato bianco, il burro di cacao e la scorza di limone: il preparato va emulsionato e fatto diventare cremoso. 

A questo punto la crema va fatta cristallizzare, lasciandola in frigorifero per 12 ore.  La riprenderemo in mano il giorno seguente quando prepareremo la crostata

 

3) MERINGA ITALIANA

Per prima cosa mettiamo acqua e 470 grammi di zucchero semolato nel pentolino: per questa operazione serve il termometro, poiché il composto deve raggiungere esattamente i 121 gradi. Nel frattempo mettiamo l’albume d’uovo e 120 gr zucchero nella planetaria con la frusta (13-14-15-16). 

Queste due preparazioni devono partire in contemporanea. 

Versiamo a filo il composto di zucchero e acqua calda sull’albume montato e facciamo girare fino a raffreddamento (17-18).

ORA POSSIAMO PREPARARE LA CROSTATA!

Ci siamo! 

Foderiamo una tortiera con la frolla stesa (spessore 2.5 millimetri) e cuociamo a forno ventilato a 170 gradi per circa 13 minuti.

Togliamo dallo stampo la base cotta, la riempiamo con la crema e la livelliamo con l’aiuto di una spatola (19-20).

Conclusa questa operazione prendiamo la meringa, la mettiamo in una sac à poche (21-22) e guarniamo la torta come preferiamo: vi facciamo vedere due diverse soluzioni (23-24-25-26-27-28).

L’ultimo passo sarà quello di flambare la meringa (29-30) girando piano piano la torta usando un piatto rotante, e infine guarnire (31-32). 

 

Et voilà: la crostatina della passione è pronta! 

 

 

 

 

 

Denis e Andrea Buosi

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